Upvivium – Biosfera Gastronomica a Km0 è l’evoluzione del concorso “Menù a Km0”, realizzato dal Parco nazionale sin dal 2008, che ha avuto grande seguito fra ristoratori e produttori d’Appennino arrivando a coinvolgere più di cento imprese.
Il territorio dell’Appennino tosco emiliano vanta una straordinaria ricchezza di prodotti agroalimentari di alta qualità e cultura enogastronomica.
Grazie alla sua diversità di clima e di paesaggio, il territorio del Parco nazionale detiene un importante primato: è al primo posto tra Parchi e Aree protette del nostro Paese per prodotti agroalimentari di qualità, ben 64 a marchio Dop, Igp e Presidi Slow Food. Una biodiversità allevata e coltivata nei microclimi dei due versanti, intrecciata a storie e culture.
Il concorso “Appennino Gastronomico - Menu a Km zero” ha proposto, per quasi dieci anni, un percorso del gusto nel Parco nazionale per scoprire queste eccellenze e il loro legame con i luoghi di produzione, valorizzando il prezioso patrimonio gastronomico locale per definire il settore turistico verso un’offerta sempre più caratterizzata nella specificità del suo territorio.
La collaborazione con Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana di Colorno e con Coldiretti sottolinea l’intento non solo di recuperare, ma anche di qualificare le peculiarità agro-alimentari d’Appennino e rappresenta un’occasione di marketing territoriale e di rafforzamento del turismo enogastronomico lungo tutto l’anno.
Andrea Sinigaglia, direttore generale Alma: “Il concorso centra appieno la mission della nostra scuola: portare nel mondo la qualità e promuovere il patrimonio agroalimentare italiano attraverso la formazione. Sicuramente facendo questo c’è un livello più evidente: quello dei grandi prodotti, sotto i riflettori tutti i giorni. Poi c’è un lato meno evidente, ma che è il vero tessuto dell’italianità: i prodotti dei territori. Sono loro che a volte, risultano eroici nell’intento di tener vivo, come presidio, l’Appennino o altre realtà che si coinvolgono.
Fare incontrare figure consimili di provenienza diversa è la parte più importante di questo contest, questa “compagnia” professionale credo possa dare veramente una grande speranza a chi si impegna tutti i giorni, con grandi difficoltà, in questi paesi spesso dimenticati”.
Il progetto non vuole essere una semplice “gara di cucina”, ma intende affrontare uno dei temi chiave della sostenibilità e cioè il rapporto fra l’uomo e il cibo. Usare prodotti di elevata qualità a chilometro zero, favorire razze e varietà locali per conservare la biodiversità, proporre e recuperare ricette che riutilizzano i prodotti in modo da ridurre lo spreco alimentare: queste sono solo alcune delle finalità del progetto.
“Il progetto, iniziato nel Parco nazionale, - afferma la coordinatrice Chiara Viappiani - è via via cresciuto sia dal punto di vista geografico sia per numero di attori: dapprima ha interessato tutta la Riserva di Biosfera, poi è stato aperto a altre Riserve della Biosfera, fino ad arrivare, lo scorso anno, a cinque Riserve: “Alpi Ledrensi e Judicarie”, “Delta del Po”, “Appennino tosco emiliano”, “Sila” e “Isole di Toscana”. Upvivium ha riscosso anche notevole successo mediatico nazionale e internazionale: nel 2015 il tema fu lo stesso di Expo ‘Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita’. Dopo la Conferenza internazionale Mab Unesco al Castello di Torrechiara (Langhirano) nel 2016 dedicata al “Branding delle Riserve di Biosfera Attraverso Prodotti di Alta Qualità e Gastronomia”, è stato poi presentato a Euromab a Dublino e, nel 2019, a Parigi, nella sede Unesco è stato organizzato un evento gastronomico ispirato a Upvivium che ha presentato le eccellenze delle Riserve italiane e della loro ricchezza di usi del cibo che consentono di risparmiare cibo”.
Il futuro di Upvivium – Biosfera gastronomica è indirizzato a esplorare il rapporto fra cibo e sostenibilità con particolare accento sulla conservazione della biodiversità che è una delle principali sfide dell’umanità per i prossimi anni. Saranno coinvolti nuovi partner a livello nazionale e internazionale senza tralasciare le origini del progetto che si fonda sull’impegno dei singoli produttori e ristoratori delle Riserve della Biosfera e che rappresentano le vere radici della sostenibilità.
Consapevolezza e crescita
L’agriturismo Montagna Verde ad Apella, Licciana Nardi, in Lunigiana è ristorante tipico, con alloggi in ospitalità diffusa, sia nel borgo di Apella sia nella torre monastero, una fattoria didattica e la cooperativa agricola biologica per la produzione dei principali ingredienti del ristorante. Produce miele biologico e farina di castagne Bio e Dop della Lunigiana. “Per noi il concorso Upvivium - racconta Barbara Maffei socia e figlia del titolare Mario - ha rappresentato una bella vetrina per il territorio, i suoi prodotti e la cucina tipica, ma anche una sfida per i cuochi a interpretare in modo innovativo, senza rompere con il passato e la sua cultura e i prodotti offerti. È stato anche stimolo per attrarre nuovi ospiti e aiutare a rendere il prodotto tipico sempre attuale e versatile, anche all’evolversi dei gusti e del modo di fare cucina. Il concorso ha avuto anche un ruolo importante negli anni nel contribuire alla crescita delle comunità appenniniche e alla consapevolezza del cosiddetto ‘Km0’ e dell’approccio sostenibile della cucina”.
Ristoratori che si mettono in gioco
Il ristorante Capolinea di Castelnovo ne’ Monti è un locale accogliente e raffinato, che sa coniugare il buon gusto all’estro creativo, utilizzando solo prodotti del territorio e a filiera corta, con un occhio attento all’ecologia e alla salvaguardia dell’ambiente. “Il concorso Upvivium, visto dalla parte del ristoratore, - afferma Laura Casoni, figlia dei titolari Ermanno e Stefania Lugari - significa mettersi in gioco su ricette, anche innovative, che valorizzino i prodotti e la materia prima a km 0 di cui disponiamo abbondantemente nel nostro Appennino. Essendosi ampliato in questi anni, Upvivium ha fornito la possibilità a differenti Riserve di Biosfera di entrare in contatto e approfondire le conoscenze reciproche e di biodiversità.
La valorizzazione della materia prima e del km 0 - conclude Laura - è una componente fondamentale dell’operato del nostro ristorante fin dalla sua apertura ultratrentennale, che viene ulteriormente sottolineata dall’interesse generale che di recente è sempre più rivolto alla genuinità e alla sostenibilità”.
(Doris Corsini e Ivana Cavalletti)
Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei
Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei (Brillant-Savarin A., Fisiologia del gusto, 1826) e aggiungerei, dimmi come mangi e ti dirò come sei. Il cibo ha un portato culturale, emozionale e sensoriale e questo vale per il mondo intero. Il cibo e la sua condivisione assume significato sociale e relazionale, che si porta oltre al valore nutritivo e la necessità di alimentarsi e può costituire una porta di ingresso in una comunità e una chiave di lettura per un territorio accogliente: il rituale della disposizione della tavola e delle vivande, la cura nel cucinare riporta a riti quotidiani preziosi quanto necessari e a sostegno della base culturale di ogni area e come metafora di valori. Partiamo dal presupposto che la partecipazione alla mensa è un primo segno di appartenenza al gruppo. Chi partecipa alla mensa Upvivium? In tavola una commissione scelta degusta e interpreta e i prodotti e le convenzioni alimentari sono viste come l’espressione verbale dell’identità di un territorio.
Può essere morbido, gustoso, saporito nelle zone di mare, o al contrario forte, ruvido e deciso nelle zone di montagna.
L’estro dei ristoratori veicola il cibo in uno scambio di auto presentazione e attraverso codici di comunicazione trasmettono valori simbolici e significati ben precisi: l’alimento contiene e trasporta cultura, tradizioni e identità in modo vivo, diretto, immediato e fisico.
(Monia Tamburini)
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