La delegazione di Reggio Emilia dell’Accademia Italiana della Cucina, dopo l’assegnazione del premio alla formazione, intitolato al giornalista reggiano Gianni Franceschi, agli studenti dell’Istituto di istruzione superiore “Nelson Mandela”, mantiene alta l’attenzione verso le eccellenze del territorio della montagna e torna a Castelnovo ne’ Monti per premiare due famiglie di imprenditori che si distinguono per l’elevata qualità artigianale dei loro prodotti, realizzati secondo le tecniche, gli usi e i modi della tradizione.
Gli accademici, guidati dalla responsabile della Delegazione reggiana e simposiarca Anna Marmiroli, si sono riuniti al ristorante Il Capolinea di Stefania Lugari e Giancarlo Casoni a Castelnovo ne’ Monti, dove hanno assegnato il premio “Dino Villani” alla Norcineria Salumeria Zanelli di Felina e il premio “Massimo Alberini” alla Macelleria Salumeria Castagnedoli di Cavola di Toano e Felina.
Fabrizio Zanelli, figlio di norcini, è titolare di un’azienda specializzata nella lavorazione e trasformazione delle carni del maiale tradizionale di Castelnovo ne’ Monti, un incrocio tra il suino autoctono con il suino di cinta senese e la mora romagnola. Gli animali, allevati nell’azienda agricola di famiglia a Ca’ Barucca, razzolano allo stato libero tra i castagneti, cibandosi di erbe, ghiande e castagne. Il salame prodotto dalla lavorazione artigianale delle carni di questa antica razza è insaccato in budello naturale di maiale ed è conciato con una ricetta di spezie, preparata a mano dalla famiglia e tramandata da tre generazioni, a base del pregiatissimo aglio di Nubia e sale di Cervia che conferisce alla concia una sapidità molto particolare. La qualità e il profumo del salame fiorettino tradizionale di Ca’ Barucca sono assolutamente unici, tanto che l’Università delle Scienze gastronomiche di Torino, presidio Slow Food, lo utilizza per dimostrare ai propri studenti le differenze da un prodotto di realizzazione industriale.
Zanelli è stato maestro norcino in Italia e all’estero e ha formato macellai di New York e Australia. Da molti anni mette a disposizione la propria esperienza, insegnando gratuitamente le tecniche di lavorazioni delle carni di maiale e favorendo la diffusione di questo antico mestiere.
Omar Castagnedoli rappresenta il tipico caso di successo imprenditoriale. Giovane figlio di allevatori da generazioni, legato alla sua terra e alle sue tradizioni, nel 1998 prende le redini dell’azienda e avvia un allevamento e macellazione di pregiatissime bovine piemontesi. Acquista un terreno che dedica rigorosamente al pascolo, con la turnazione delle aree per favorire la migliore alimentazione e quindi la migliore qualità delle carni, tutte tracciabili nel rispetto del rigoroso disciplinare Anaporabi. Nella macelleria salumeria Castagnedoli, in alcuni periodi dell’anno, è anche possibile assaggiare la superlativa carne di Manzarda, che si distingue per qualità della fibra e ricchezza nutrizionale.
“Le attività imprenditoriali delle famiglie Zanelli e Castagnedoli sono il risultato di scelte sfidanti in un territorio, come quello montano, non sempre facile, ma ricchissimo di prodotti di eccellenza e di abilità artigianali che si tramandano da generazioni – ha sottolineato Anna Marmiroli, responsabile della Delegazione reggiana dell’Accademia Italiana della Cucina – un patrimonio di antichi saperi e sapori che continuano a vivere grazie a questi giovani a cui l’Accademia, con il conferimento dei Premi Villani e Alberini, riconosce il talento, il coraggio e la grande capacità di innovazione nel solco della tradizione”.
All’incontro erano presenti anche la professoressa Monica Giovanelli, dirigente scolastico dell’Istituto di istruzione superiore “Nelson Mandela”, il dottor Carlo Boni, consigliere delegato del Comune di Castelnovo ne’ Monti e l’assessore al Bilancio Daniele Valentini che ha portato i saluti dell’amministrazione comunale e ha ricordato che “il Comune di Castelnovo ne’ Monti ha aderito al manifesto Città Slow e si impegna continuamente per migliorare la qualità della vita degli abitanti e dei turisti, attraverso la valorizzazione del territorio e delle sue eccellenze che i prestigiosi riconoscimenti dell’Accademia Italiana della Cucina ci riconoscono”.
