Nel giorno degli innamorati ecco un menù per una cena romantica, dall’antipasto al dolce, ispirato ai sapori dell’Appennino e ai suoi ingredienti semplici e genuini. Si parte con un “Tortino di lenticchie su crema di zucche e porro croccante” come antipasto, proposto dal giovane cuoco Youssef Boualam, ex-alunno dell’Istituto d’Istruzione Superiore Nelson Mandela di Castelnovo ne’ Monti e responsabile cucina del “Rifugio della Pietra” di Attilio Vasirani, ai piedi della Pietra di Bismantova.
Come primo Stefania Lombardi, cuoca e titolare della “Locanda Piera” di Busana, nel Comune di Ventasso, ci suggerisce “Strozzapreti e funghi d’Appennino”.
Si prosegue poi con un piatto a cura di Fabio Lusetti e Alessandro Bifaro, rispettivamente alunno e insegnante di cucina dell’Istituto Nelson Mandela di Castelnovo: “Capriolo con funghi porcini e polenta” che, tra gli ingredienti, prevede anche la noce moscata, tradizionalmente conosciuta come ‘la spezia dell’amore’.
Per concludere con un dolce raffinato ma semplice, il “Lim-Lam su frolla sablé”, uscito dalla creatività del mondo “PastryPom” del pasticcere Andrea ‘Strabba’ Tamagnini, titolare della pasticceria “Pane e cioccolato” di Felina.
E per rendere l’atmosfera ancor più speciale, riempire i calici di ottimo vino, non dimenticare la giusta musica di sottofondo e condire tutto con un pizzico d’amore.
1) L’antipasto: “Tortino di lenticchie su crema di zucca e porro croccante”
Ingredienti per il tortino per 8 persone:
400 gr lenticchie
2 lt fondo vegetale
100 gr patate
100 gr ricotta
50 gr sedano
50 gr carote
50 gr cipolla
porro q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Preparazione
Tritare la cipolla il sedano e la carota, rosolare per 5 minuti con 3 cucchiai d’olio, unire le lenticchie e una patata dal peso di circa 100 gr, aggiungere il fondo vegetale fino a cottura ultimata, insaporire con prezzemolo. Battere le uova insieme al parmigiano e a poco sale, aggiungere la ricotta e infine unire il tutto alle lenticchie tiepide. Imburrare e infarinare 4 stampi da 8-10 cm, riempirli e infornarli a 180 °C per 20 minuti. A parte preparare una vellutata di zucca.
Ingredienti per la vellutata di zucca:
800 gr brodo vegetale
600 gr zucca pulita
130 gr porri
100 gr panna fresca liquida
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
1 pizzico noce moscata
olio extravergine d’oliva
Preparazione
Pulire il porro e tagliarlo a rondelle. Scaldare l’olio in una casseruola capiente, quindi unirvi il porro e soffriggerlo per qualche minuto, a fuoco non troppo basso, facendolo rosolare bene senza che si bruci. Se necessario, sfumare con poco brodo vegetale. Intanto pulire la zucca e tagliarla a cubetti. Aggiungerla nella casseruola e farla insaporire qualche minuto, aggiungere il brodo vegetale caldo in modo che le verdure ne risultino coperte, e portare a cottura mescolando spesso. Dopo 25-30 minuti la zucca dovrebbe risultare morbida e quasi sfatta: insaporire con la noce moscata e regolare di sale e pepe a piacere. Unire la panna, tenendone da parte una parte per la guarnizione finale dei piatti, e frullare accuratamente con il mixer a immersione. Per rendere la crema vellutata setacciarla passandola attraverso un colino a maglie strette.
2) Il primo: “Strozzapreti e funghi d’Appennino”
Ingredienti per gli strozzapreti per 8 persone:
800 gr farina di semola
200 gr. Farina “00”
15 gr sale
500 ml acqua
15 olio evo
Preparazione
Mettere gli ingredienti in planetaria col gancio e impastare. Fare riposare in frigorifero 1 ora. Stendere con il mattarello una sfoglia di 2 mm, fare strisce di 1,5 cm, tagliare 1,5 cm in lunghezza, arrotolare nel palmo della mano a formare gli strozzapreti.
Ingredienti per il sugo di funghi freschi:
1,8 kg funghi freschi misti
100 gr funghi porcini secchi ammollati in acqua (quest’ultima tenerla da parte)
3 fette prosciutto crudo alte 2/3 mm a julienne
1 cipolla
olio evo
3 spicchi aglio rosa
1 bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di panna fresca
30 gr a porzione di Parmigiano Reggiano di montagna 24 mesi
sale q.b.
pepe q.b.
prezzemolo tritato q.b.
Preparazione
Saltare in padella il prosciutto crudo e tenere da parte. Soffriggere la cipolla tagliata fine con aglio in olio evo, aggiungere tutti i funghi, bagnare con il vino bianco, evaporare e portare a cottura. Aggiungere prezzemolo, panna, sale, pepe, Parmigiano Reggiano e prosciutto crudo. Cuocere gli strozzapreti in acqua salata aggiungere anche l’acqua dei funghi secchi tenuta da parte in precedenza ben colata da eventuali impurità. Saltare gli strozzapreti in padella con i funghi, mantecare e servire.
3) Il secondo: “Capriolo con funghi porcini e polenta”
Ingredienti per 8 persone:
800 gr polpa di capriolo
400 gr funghi porcini
1 bicchierino di grappa
100 ml vino rosso
40 gr burro
1 foglia alloro
1 spicchio aglio
1 cipolla
1 rametto timo
3 chiodi di garofano
noce moscata q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
Preparazione
Tagliare la polpa di capriolo in bocconcini, sbucciare la cipolla, tagliarla a pezzi e steccarla con i chiodi di garofano. Sbucciare l'aglio e schiacciarlo, mettere la carne in un recipiente, unire la cipolla, l'aglio, la foglia d'alloro, il timo, il vino e la grappa e lasciare marinare per 3 ore. Scolare la carne e asciugarla. In una casseruola rosolare la carne con il burro e quando sarà colorita, insaporire con sale e pepe. Lasciare cuocere per 1 ora e 30 minuti aggiungendo la sua marinata filtrata. Mondare e affettare i porcini, unirli al capriolo a 10 minuti dalla fine della cottura. Servire il capriolo con i funghi e la sua salsa di cottura, ben caldo, con della polenta.
4) Il dolce: “Lim-Lam (lampone-limone) su frolla sablé” (dal mondo PastryPop di Strabba)
Ingredienti per la mousse alla frutta:
500 gr frutta fresca o purea (es: lamponi)
22 gr gelatina alimentare
110 gr acqua per gelatina
300 gr panna semimontata
380 gr meringa italiana
30 gr succo di limone
Preparazione
Mettere gli ingredienti in planetaria col gancio e impastare. Fare riposare in frigorifero 1 ora. Stendere con il mattarello una sfoglia di 2 mm, fare strisce di 1,5 cm, tagliare 1,5 cm in lunghezza, arrotolare nel palmo della mano a formare gli strozzapreti.
Ingredienti per la pasta frolla:
250 g zucchero semolato
1250 gr burro
1250 gr zucchero semolato
2500 gr farina 00
480 gr uova
6 gr baking (lievito chimico)
5 gr pasta vaniglia
Preparazione della pasta frolla:
Mescolare burro e zucchero. Aggiungere piano le uova e infine la farina ed il Baking (lievito chimico) setacciati e mescolati assieme.
