Quando il freddo punzecchia e ci costringe tra le pareti di casa potremmo trascorrere un po’ più di tempo in cucina, senza dovere correre troppo, per dedicarci a preparazioni di più lenta fattura.
E per chi, come me, tra fuochi, pentole e fornelli si distende e ritaglia un poco del tempo per dedicarsi al suo passatempo preferito è un piacere potersi dilettare e dilungare in nuove ricette relative alle cotture più lente, come quelle in umido.
Spezzatini, brasati, stracotti e stufati... queste preparazioni che incontriamo spesso sia nella tradizione italiana che in quella di molti paesi stranieri si basano sulla tecnica, appunto, della cottura in umido.
Si tratta della preparazione di pietanze casalinghe per eccellenza, realizzate con una lunga cottura che ha pochissimo bisogno di sorveglianza.
Esistono, infatti, due metodi fondamentali per fare un umido: lasciare cuocere a lungo l’alimento con poche quantità di liquido man mano rabboccato, oppure un sistema misto che parte dalla tecnica dell’arrosto in tegame per continuare con quella vera e propria dell’umido. In pratica, si fa rosolare l’alimento in un grasso (burro o olio) che, una volta rappreso, favorisce la formazione di una crosta. Crosta che, in questa fase, è utile a mantenere i succhi all’interno dell’alimento stesso. Poi si prosegue aggiungendo piccole quantità di acqua o brodo.
E gli umidi, per questa loro modalità di cottura senza la necessità di sorvegliare sempre la preparazione, possono essere cucinati anche da chi lavora fuori di casa o che, comunque, non ha troppo tempo a disposizione, includendoli nel repertorio dei pasti familiari troppo spesso umiliati dalla ricorrente e sbrigativa carne ai ferri e relativa insalata. Ciò a favore della varietà della dieta e anche dell’economia domestica: questi tipi di cottura favoriscono anche l'uso di pezzi di pesce, verdure e carne in pezzature meno costose, cosa che ha la sua importanza in questo momento contingente di crisi.
Pietanze tipiche di questo genere di cottura sono i brasati, gli stracotti, e gli stufati di cui vi fornisco alcuni elementi informativi di base.
Umidi e brasati
Perfetti per rendere tenere anche le carni grasse e cartilaginose.
Nel brasato la carne, in pezzo unico, viene fatta marinare a lungo in vino, olio e aromi vari. Viene poi rosolata a fuoco vivo prima di aggiungere verdure a piacere. Si bagna con il liquido di marinata e si cuoce con pentola coperta e fiamma molto bassa, per 3-5 ore.
Per la cottura in umido, tipica degli spezzatini, una volta rosolati i pezzi di carne li si copre con brodo e verdure e si fa cuocere coperto a fiamma bassa 2-3 ore.
Per gli umidi prendere girello di spalla, collo, sottospalla, geretto posteriore, pesce, noce, fesa, scamone.
Per il brasato taglio reale, girello, pesce, noce e scamone.
La brasatura è una combinazione di metodi di cottura differenti, che si usa in particolar modo con le carni che necessitano di una lunga cottura.
Gli alimenti sono sottoposti inizialmente ad arrostitura, in seguito ad una cottura umida con aggiunta di vino, aceto o altri liquidi. Il cibo deve essere cotto a tegame coperto, evitando la fuoriuscita di vapore.
Piatti, quelli in umido, che diffondono in casa profumi di cucina dai sapori antichi, e che invogliano a sedersi a tavola in compagnia.
E se “ la cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria” come ricorda Pellegrino Artusi, nel suo vademecum della cucina di tutti gli chef, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, vi lascio una ricetta in cui potrete cimentarvi per cantar vittoria.
Guancialini di maiale marinati alla birra e brasati, mele e cavolfiore
Ingredienti:
- 1 kg di guanciale
- 80 gr di sedano
- 100 gr di carote
- 1 cipolla media
- 2 pomodori freschi
- ½ litro di birra
- 1 spicchio d’aglio
- burro e olio
- 1 litro di brodo di vegetale
- chiodi di garofano, noce moscata
- 500 gr di mele
- 1 cavolfiore
Procedimento:
Mettete a marinare la carne con la birra qualche ora prima. Sgocciolarla ed asciugarla.
Rosolare bene nel burro e olio il guanciale intero finchè prenda un bel colore. Unire le verdure, i pomodori, salare e pepare. Aggiungere la birra e ridurla girando la carne di continuo, aggiungere le spezie, coprire di brodo bollente e cuocere con coperchio per circa due ore , volendo anche in forno. Passare il fondo nel mixer servire il brasato con purè di mela e cavolfiori che avremo precedentemente scottato in acqua e successivamente rosolato in padella con olio e aglio. Naturalmente si può fare anche con guancia di vitello o di manzo.
E sempre riportando il maestro Artusi, ricordando che “il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace” vi informo del corso di cucina organizzato da Gusto sapiens presso l’Istituto alberghiero A. Motti di Castelnovo Monti del15 gennaio prossimo alle ore 20,00 sul tema delle cotture in umido di carne e pesce.
Sotto la guida di Lele e Riccardo dello staff della Baita d’Oro svilupperemo e degusteremo tre ricette: il baccalà alla vicentina; gli ossibuchi col riso alla milanese; i casagai; la carbonada di guanciale di maiale accompagnata da polenta con farina di qualità di frumenti antichi macinata a pietra dell’azienda agricola Zampanera.
Durante la serata sarà presente una testimonial dell’azienda agricola Zampanera che farà conoscere e degustare alcuni suoi prodotti.
E per addolcire le serate, il 30 gennaio alle ore 20,00 proponiamo invece un corso di pasticceria presso il Bar Pasticceria Pane & Cioccolato sui dolci fritti di carnevale, sotto la guida del pasticcere Andrea Strabba Tamagnini, per addentrarci nel mondo goloso dei dolci. Bomboloni, frittelle ed altre preparazioni da imparare e degustare per ricordare che a carnevale ogni dolce vale…
Monica Benassi, tecnico per la promozione dei prodotti tipici nazionali.
Per info corsi [email protected]
Cell. 339.3965678 pagina facebook Gusto sapiens
Glossario di cucina:
| SALTARE | Passare in padella a fuoco vivo i cibi per terminarne la cottura e contemporaneamente per condirli. |
| SALMÌ | Cuocere in umido la selvaggina, dopo averla marinata. |
| STECCARE | Introdurre nella carne cruda pezzi di verdure crude con l'apposito attrezzo. |
