La sezione di Reggio Emilia del Consorzio del Parmigiano Reggiano ha un nuovo battitore senior, Daniel Chiesi, che nella giornata di ieri è stato promosso al grado superiore. Il trentenne di Castelnovo di Sotto potrà così affiancare i giovani apprendisti in questo antico mestiere. Nonostante la giovane età, Chiesi, vanta già un’esperienza più che decennale nel Consorzio di tutela, nel quale entrò a far parte nel novembre 2013.
Dietro l’eccellenza del Parmigiano Reggiano c’è, oltre al prodotto, anche l’esperienza e la maestria di 24 battitori tutti operanti nelle cinque province della zona d’origine che sono Reggio Emilia, Parma, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno.
Il Re dei formaggi è l’unica Dop al mondo a prevedere il controllo di ogni singola forma. Ma che cosa fa un battitore? Lo scopo di questo mestiere è “espertizzare le forme” affidandosi a un particolare martelletto che una volta battuto sulla forma ne emana un suono particolare. La bravura del battitore sta nel capire, in base alle vibrazioni che la forma emana, se ci sono e quante possono essere le eventuali “imperfezioni” all’interno della stessa.
Il Parmigiano Reggiano è un prodotto realizzato con modalità artigianali, pertanto ogni forma è diversa dall’altra. Per questo motivo è indispensabile esaminarle una per una. Dato che la produzione annuale si attesta a oltre 4 milioni di forme, di cui oltre 1.200.000 nella sola provincia di Reggio Emilia, ogni battitore ha a disposizione un massimo di circa 10 secondi per testarne ognuna. In questo lasso brevissimo di tempo, dev’essere in grado di raccogliere tutte le informazioni necessarie senza margini di errore. L’operazione viene effettuata a partire dalla stagionatura minima di 12 mesi e solo dopo l’intervento del battitore, le forme, possono chiamarsi Parmigiano Reggiano.
Il lungo percorso formativo per diventare battitori è affidato al Consorzio del Parmigiano Reggiano. I primi tre anni sono dedicati all’apprendistato, in cui gli allievi seguono una formazione teorica e pratica affiancando i battitori senior sul campo. Dopo il periodo di apprendistato, sono questi ultimi a giudicare gli allievi che, se idonei, possono proseguire il percorso di formazione affiancandoli come battitori junior per diventare, dopo altri tre anni, a loro volta senior.
La formazione però non si esaurisce qui. Seguono le diverse specializzazioni, che possono durare anche 9 anni: per l’espertizzazione del Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna, per il Premium, per il 40 mesi, per l’export. Infine, ai battitori che si siano distinti per l’esperienza e la lunga durata del servizio, viene assegnato il titolo onorifico di battitore decano. Gli altri otto battitori della provincia di Reggio Emilia sono Tommaso Emiliano Bertani Pecorari (senior), Matteo Bettuzzi (battitore), Michele Bossari (battitore), Renato Giudici (decano), Giovanni Marconi (battitore), Renello Reverberi (decano), Fabio Salsi (decano) e Alessandro Stocchi (battitore).
“Questo riconoscimento – dichiara Daniel Chiesi - rappresenta una tappa importante per il raggiungimento del decimo anno di anzianità nella professione di tecnico battitore del Consorzio del Parmigiano Reggiano. Per me è un motivo di grande orgoglio e un punto di partenza per altre sfide e responsabilità che arriveranno. Ringrazio gli amministratori del Consorzio, i colleghi e in particolare chi mi ha insegnato questa professione sostenendomi durante il percorso”
“Siamo fieri del traguardo raggiunto da Daniel – le parole di Giorgio Catellani presidente della Sezione di Reggio Emilia - il talento dei nostri battitori nel comprendere come un suono o una vibrazione si traducano nell’uniformità o in un potenziale difetto del formaggio è un’arte che nessuna macchina, per quanto sofisticata essa sia, può replicare. Diventare battitore è un’arte che richiede studio, applicazione e una propensione naturale. I 24 professionisti del Consorzio, di cui ben nove nella sola provincia di Reggio Emilia, danno un contributo fondamentale nel rendere il Parmigiano Reggiano un simbolo unico, inimitabile e amato in tutto il mondo delle eccellenze Made in Italy”
