La Riserva della Biosfera MAB UNESCO “Appennino tosco-emiliano” dà continuità al proprio impegno relativo alla sostenibilità nel settore ristorativo, avviando un progetto strategico con il quale intendere coinvolgere gli esercizi di ristorazione del proprio territorio, formandoli e stimolandoli a qualificarsi anche in termini di performance ambientali, per rendere sempre più coerente la loro proposta ai pilastri di sostenibilità su cui il territorio della Riserva della Biosfera sta basando il suo modello di sviluppo turistico e di marketing territoriale.
Le caratteristiche di questo progetto strategico saranno illustrate dettagliatamente nel un webinar che si terrà martedì 12 marzo 2024 - dalle 16,00 alle 17,30 (iscrizione su http://tinyurl.com/mrypd59s).
IL PROGETTO “NETWORK DEI RISTORANTI DELLA BIOSFERA”,
Durante il webinar sarà presentato il progetto “Network dei Ristoranti della Biosfera”, attraverso il quale si intende dare continuità alle iniziative già fatte in passato per valorizzare il comparto ristorativo e stimolarlo all’utilizzo di ingredienti a filiera corta, ampliando lo spettro di attenzione a tutti gli aspetti della sostenibilità e ponendo le basi per una relazione costruttiva e continuativa tra il riconoscimento MAB UNESCO ed i ristoranti del territorio.
Gli esercizi ristorativi che aderiranno al network, infatti, saranno valorizzati dalla Riserva della Biosfera, sia tramite i suoi strumenti di comunicazione, sia mediante del materiale comunicativo (targa, vetrofania, …) che potrà essere esposto nel locale a “certificare” l’impegno del gestore sui temi della sostenibilità.
L’adesione al network è gratuita, l’esercizio ristorativo deve tuttavia, facendo richiesta di adesione, garantire di corrispondere a quattro criteri: avere sede in uno degli 80 Comuni della Riserva della Biosfera (nelle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Lucca, Massa Carrara, La Spezia); ideare un “Piatto della Riserva della Biosfera”, sempre presente in menù, in cui l’ingrediente principale in termini quantitativi o particolarmente caratterizzante la ricetta sia un prodotto DOP, IGP, Presidio Slow Food, Sapori e Tradizioni di Modena, il cui disciplinare di produzione ricade anche all’interno dei Comuni aderenti alla Riserva della Biosfera Appennino tosco Emiliano; attuare criteri basilari di sostenibilità nella gestione della struttura ristorativa; aver seguito almeno una iniziativa formativa sui temi della sostenibilità nel settore ristorativo, promossi gratuitamente ed on-line dalla Riserva della Biosfera, grazie alla collaborazione con Formafuturo
Il primo ciclo di 6 seminari formativi on-line (sarà possibile seguire anche un solo seminario, ed al termine di ciascuno sarà rilasciato uno specifico attestato di partecipazioni) si svolgerà tra fine Marzo e fine Maggio e saranno trattati i seguenti temi:
- Verso il “rifiuto zero”: Soluzioni per avere sempre più acqua di rete ai tavoli. (Martedì 26 marzo – dalle 16,00 alle 17,30)
- Focus su vasocotture e tecniche di cotture a basse temperature per alimenti. (Martedì 2 aprile – dalle 16,00 alle 17,30)
- Focus su tecniche di essicazione di ingredienti naturali e tecniche di sottovuoto per la conservazione degli alimenti. (Martedì 9 aprile – dalle 16,00 alle 17,30)
- Ingredienti a Km 0 – Focus su funghi spontanei freschi e conservati come promotori gastronomici di un territorio (Martedì 16 aprile – dalle 16,00 alle 17,30)
- Verso il “rifiuto zero”: Non chiamarmi doggy-bag: soluzioni per ridurre gli avanzi in sala e dare un servizio ai clienti (Martedì 7 maggio - dalle 16,00 alle 17,30)
- Ingredienti a Km 0 - Focus sul Farro: ingrediente base, sempre attuale, per antiche emozioni in cucina (Martedì 21 maggio – dalle 16,00 alle 17,30)
La partecipazione ai seminari è soggetta all’iscrizione su http://tinyurl.com/mrypd59s , per maggiori informazioni [email protected]
UPVIVIUM
I ristoranti che aderiranno al “network dei Ristoranti della Biosfera” potranno anche partecipare alla quarta edizione del concorso Enogastronomico “UPVIVIUM – Biosfera gastronomica”, che vede sfidarsi, a livello nazionale, ristoranti di 6 Riserva della Biosfera MAB UNESCO italiane: Valle Camonica ed Alto Sebino (detentore del titolo dell’ultima edizione), Monte Grappa, Delta Po, Isole di Toscana, Sila e Appennino tosco-emiliano. Dopo una fase locale, che determinerà il vincitore di ciascuna Riserva della Biosfera partner, vi sarà la finale nazionale, che in questa edizione, si terrà il 12 Novembre in Sila con il supporto tecnico della Federazione Italiana Cuochi.
Oggetto del concorso sarà un «piatto a Km0», accompagnato da «una bevanda» (vino, birra, succhi …) altrettanto a filiera corta. Il piatto in concorso deve contenere carboidrati (pasta, riso, patate, polenta, cereali,…), proteine (carne, pesce, formaggi, legumi,…) e vitamine (verdure, frutta, funghi,…)
Al concorso potranno partecipare “squadre” composte, oltre che da un esercizio munito di regolare licenza di ristorazione, almeno un’azienda agricola, o allevamento, o una azienda artigiana trasformatrice di prodotti agroalimentari, che forniscono all’esercizio di ristorazione “capitano” della squadra le materie prime “a Km zero” ed un’azienda agricola o una azienda artigiana per la bevanda associata al Piatto.
Per la Riserva della Biosfera Appennino tosco emiliano la fase locale del concorso, a cui sarà data rilevante comunicazione sui media locali, si svolgerà tra la seconda metà di agosto ed inizio ottobre. Verranno prima decretati 5 vincitori provinciali (sulla base di valutazioni tecniche e voto popolare), quindi tra questi una giuria tecnica sancirà il vincitore che difenderà i colori dell’Appennino tosco-emiliano nella finale nazionale del 12 Novembre. Per maggiori informazioni su concorso UPVIVIUM è possibile scrivere a [email protected]
