I ristoratori giocano un ruolo fondamentale nel preservare la cucina autentica e nel sostenere l'economia locale, mettendo in evidenza l'importanza della filiera corta attraverso l'impiego di ingredienti provenienti direttamente dal territorio circostante.
Un esempio tangibile di questa dedizione alla gastronomia locale è l'Albergo Ristorante Marola. Qui, la tradizione è sacra, e l'approvvigionamento delle materie prime è rigorosamente legato al territorio circostante. Come afferma Veronica Pedrazzini, cuoca e proprietaria: "Tutta la nostra pasta è fresca, dai tortelli, ai cappelletti, alle lasagne, viene preparata in casa, seguendo il ritmo delle stagioni. Il nostro fiore all'occhiello è la 'Tortellata' del sabato sera, un'occasione in cui proponiamo sei varianti di tortelli, ciascuna influenzata dalla disponibilità stagionale degli ingredienti. In questa stagione, ad esempio, con l'arrivo della festa della castagna, utilizzeremo la farina di castagna. Dai formaggi alla carne è tutto reperito in zona, insomma, cerchiamo sempre di acquistare e utilizzare prodotti locali, contribuendo così in maniera significativa al sostegno della nostra comunità."
Questa dedizione all'utilizzo di ingredienti locali è condivisa da molti altri ristoratori, come Claudia Biggi, titolare de La Montanara di Ramiseto. "Il nostro menù è una testimonianza tangibile delle tradizioni locali," spiega. "Offriamo piatti che incarnano il territorio, e notiamo che i nostri clienti sono principalmente in cerca di sapori autentici radicati nella cultura locale. Proprio in questo ambito, cercando di rispettare le radici della nostra cucina, inseriamo anche qualche piatto innovativo ma è innegabile che la richiesta predominante è rappresentata dai piatti tipici, dalle usanze culinarie di sempre. Sia che si tratti di primi piatti, di carni o di dolci, la tradizione è sempre la preferita."
Oltre a svolgere la funzione di cuochi e proprietari di ristoranti, questi professionisti sono veri e propri punti di riferimento all'interno delle comunità locali. Claudia Biggi riflette su questa dimensione aggiuntiva: "In fin dei conti, diventiamo avamposti, non solo intesi come attività che ci garantisce un reddito. La nostra percezione si estende ben oltre questo aspetto economico, e spesso vediamo la nostra attività come il mezzo per promuovere la vita del paese, l'animazione del borgo, e l'aiuto che possiamo fornire alla comunità locale. In un luogo come il nostro, fatto principalmente da anziani, rappresentare un punto di riferimento è di importanza cruciale. Oltre a offrire pietanze, diventiamo anche dispensatori di 'medicina alimentare'. Se qualcuno ha bisogno di qualcosa, se necessita di assistenza per compilare un documento o per qualsiasi altra cosa, anche se sembrano questioni banali, noi siamo qui. In un contesto così radicato nella tradizione, avere un punto di riferimento è di inestimabile valore. È questo che spesso ci spinge ad andare avanti."
Il futuro di queste tradizioni è oscurato dalla crescente difficoltà di reperire personale qualificato. I giovani preferiscono lavori con orari più flessibili e un miglior equilibrio tra vita e lavoro, relegando la ristorazione tradizionale in secondo piano. Come nota Veronica: "La nostra struttura è gestita dalla mia famiglia da ben 36 anni, attraverso diverse generazioni. Attualmente, in cucina, siamo io e mia madre. È sicuramente un lavoro estremamente impegnativo e faticoso, richiede sacrifici notevoli, ed è per questo motivo che riscontriamo enormi difficoltà nel reclutare personale. Questa è la realtà. Lavoriamo duramente per trovare personale qualificato, ma purtroppo i giovani sembrano disinteressati a questa professione. Talvolta siamo addirittura costretti a mandare via i clienti a causa della mancanza di personale. Abbiamo cercato di rivolgerci anche a scuole alberghiere, ma senza successo. Abbiamo cercato attraverso il centro per l'impiego di Castelnovo, ma non abbiamo trovato nessuno. È davvero dura."
La situazione è simile per La Montanara, dove la difficoltà nel reperire personale qualificato si somma alle sfide logistiche. "Siamo situati in una posizione remota," spiega Claudia. "Siamo distanti un'ora da qualsiasi centro abitato importante, il che rende il reclutamento di personale altamente qualificato ancora più problematico."
Veronica riflette sul suo futuro nella ristorazione: "Non so cosa riserverà il futuro, ma osservo i miei genitori che vivono una vita piuttosto sacrificata. È difficile, ma non sono sicura di avere la forza di continuare. Auguriamo che arrivi una nuova generazione disposta a portare avanti questa tradizione."
Claudia condivide questa incertezza riguardo al futuro del settore: "Anche io mi pongo spesso la domanda sul futuro. Ritengo che il paese, il nostro borgo, andrà lentamente scomparendo nel corso del tempo, perché è ormai invecchiato. Noi, tuttavia, rimarremo fedeli al nostro territorio, alla nostra comunità e alla nostra casa. Nonostante le crescenti difficoltà, sia precedenti che conseguenti al periodo del Covid, continueremo a resistere. Le spese sono aumentate, le sfide sono cresciute negli ultimi anni, ma noi non intendiamo arrenderci."
