Il Caseificio Cavola 993 a breve inaugurerà un magazzino, il primo di queste dimensioni nella nostra montagna, dove stagioneranno circa 60mila forme di Parmigiano Reggiano. Da notare che qui avverranno anche il confezionamento e la grattugia, andando così a completare un percorso che inizia con la produzione, che avviene nello storico caseificio di via Argentina, ma anche con un forte investimento sulla commercializzazione diretta che contraddistingue da 20 anni questa latteria.
L’inaugurazione a Gatta, dove sorge questo stabilimento, è prevista l’11 marzo, interverranno l’assessore regionale Alessio Mammi, il presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano Nicola Bertinelli ed il ministro dell’agricoltura e sovranità alimentare, Francesco Lollobrigida.
Nel campo della produzione di Parmigiano Reggiano il Caseificio di Cavola è stato tra primi dell’Appennino ad arrivare a commercializzare direttamente tutto il prodotto, bypassando così i commercianti e i grossisti. Una scelta avviata consolidata nel 2016 con la ripresa della stagionatura fatta in loco magazzini e da qui, pian paiano con nuovi percorsi, come la rete commerciale e la presenza a fiera e i riconoscimenti internazionali, con la Nazionale del Parmigiano Reggiano di cui il caseificio è stato coofondatore. Nel 2019 questa latteria è riuscita a raggiungere completamente la vendita di tutto il prodotto. Nel 2021 l’idea di intraprendere un percorso rivolto alla realizzazione di uno stabilimento appropriato per la stagionatura, per il confezionamento e la grattugia.
La storia del Caseificio Cavola 993 inizia nel 1929. Nato di fianco alla Chiesa parrocchiale, negli anni ‘80 si è trasferito nella zona dello stabilimento produttivo ancora oggi attivo, ad Argentina, nella frazione di Cavola.
Dal 2015 è presieduto da Fulvio Fioroni e si compone di diciannove soci. Sono loro la vera forza del caseificio, come sottolinea Fioroni: “Tutti i soci conferenti fanno parte del comprensorio quindi, in riferimento all’allevamento dei bovini, circa duemila, e la mungitura del latte si riesce ad arginare il problema del trasporto del latte”. In questo modo producono circa sessantasei forme di Parmigiano Reggiano al giorno (per ogni forma necessari 550 litri di latte)”.
“Oggi – spiega Fioroni – abbiamo personale che segue il mercato estero e quello nazionale e con l’aiuto degli agenti monomandatari che ci aiutano a commercializzare il prodotto sul territorio; vendiamo il 100% del nostro prodotto”.
Molto bello tutto ciò. Come molto bello sarebbe tornare alla produzione del burro in ogni caseificio indipendentemente dal centro di raccolta, cosí come si usava una volta. Il buon burro prodotto e venduto da ogni caseificio senza manipolazioni che ne degradano la sua originalità e bontà.
Fiorini
Ma con tutto il territorio toanese a disposizione, una stagionatura a fianco di una ceramica?
mc