L'uomo dei puntini era di casa a Cortogno di Casina, Afro Lusuardi, scomparso lo scorso 19 giugno. Un nome che ricordano soprattutto gli operatori del settore della tradizione ma che merita di essere conosciuto. Certo, fu infatti lui il primo direttore dell’organizzazione consortile che ha segnato l’intesa delle cinque province che producono e commercializzano il nostro famoso formaggio. Ma fu, anche se non noto a tutti, l'uomo che inventò il metodo di marchiatura a puntini del Parmigiano Reggiano (con una fascia marchiante in telfon posta alla nascita del Parmigiano Reggiano). Un metodo poi utilizzato anche da altri formaggi.
Reduce dagli studi, Lusuardi assunse la guida del Consorzio (fondato nel 1934) mentre stava diventando punto di riferimento a livello nazionale e internazionale. Eravamo alla fine degli anni Sessanta e il suo nome rimase in prima linea fino ai primi anni Settanta. Dopo di lui il professore Luigi Verrini e il dottor Leo Bertozzi lo hanno ricordato così sull'ultimo numero dello splendido periodico annuale di Cortogno.
"Da poco ci ha lasciato il ragioniere Lusuardi, una persona che ha contribuito a fare del Parmigiano Reggiano quel prodotto unico e inimitabile che oggi conosciamo - afferma il dottor Leo Bertozzi-. A lui infatti si deve l’introduzione della fascia per marchiare le forme che prima erano riconoscibili solo dal tradizionale bollo ovale a fuoco e dalla tinteggiatura nera. Un tempo infatti il formaggio era molto più magro di oggi e, col procedere della stagionatura, la crosta diventava dura e tendeva a fendersi per cui doveva essere protetta col miscuglio di terra d’ombra, nerofumo ed olio di vinaccioli".
"A partire dal 1934 - continua-, l’anno di fondazione del Consorzio, questa tinta copriva però anche il bollo ovale con cui il formaggio veniva marchiato per identificarlo dalla imitazioni. Negli anni successivi il formaggio diventava meno magro e più umido, per cui era meno necessario proteggere la crosta dall’essiccamento. Inoltre l’ampliamento del mercato e la presenza di altri formaggi a pasta dura rendeva necessario identificare meglio il Parmigiano Reggiano.
Venne dunque introdotta la marchiatura all’origine attraverso la fascia marchiante per imprimere i ben noti contrassegni sulla crosta: scritta a puntini Parmigiano Reggiano, matricola del caseificio, anno e mese di produzione. Era il lontano 1964 e fu una vera rivoluzione tecnica e di marketing da parte del Consorzio di tutela, il cui direttore era proprio Afro Lusuardi.
Il suo diploma di ragioneria, non inferiore certo ad una laurea di oggi, gli fece intuire l’importanza di avere un marchio per identificare e riconoscere ogni porzione di prodotto e permettere al consumatore su mercati sempre più distanti dalla zona d’origine, di avere la garanzia di acquistare Parmigiano Reggiano. Inoltre, nella logica di non usare nessun additivo, conservante od altro, la fascia permetteva di marchiare la crosta senza usare scritte ad inchiostro come in altri formaggi.
Questa fu la svolta che aprì al Parmigiano Reggiano la strada per i successi odierni, nel pieno dei compiti del Consorzio: evoluzione nella tecnica, tutela e protezione sul mercato, comunicazione il tutto per la valorizzazione. “Manca un puntino” era lo slogan di una campagna pubblicitaria del Consorzio anni fa. Senza quel puntino, quel formaggio non poteva essere Parmigiano Reggiano, il che é vero anche oggi, a distanza di oltre mezzo secolo da quella innovazione fondamentale realizzata e portata avanti con tenacia da Lusuardi anche quando lasciò la direzione del Consorzio".
"Ebbi modo di vederlo nel 1984 nel pieno di quella che i giornali titolarono “la guerra del Parmigiano Reggiano” per la riforma con cui si intendeva marchiare il piatto delle forma e scolpire la crosta con i caratteristici puntini solo dopo qualche mese di stagionatura - conclude il dottor Bertozzi-. Il ragionier Lusuardi era divenuto uno stimato commerciante di Parmigiano Reggiano e non esitò ad esporre le sue ragioni contrarie ad un sistema che riteneva costoso ed inefficace, che portarono i contrari ad interpellare perfino il Pretore di Reggio affinché il magistrato sancisse che le deliberazioni del Consorzio erano illegittime.
Nonostante tutto, quella lunga e tesa stagione fece evolvere non solo la marchiatura del Parmigiano Reggiano, ma tutto il sistema di gestione, tutela, valorizzazione portato avanti dal Consorzio: dalle modifiche al disciplinare, alla tutela del Parmesan, al piano produttivo, all’espansione di mercato. E’ usuale ricordare i tratti positivi di chi ci ha lasciato. Questo é necessario per fare memoria e progredire attraverso l’eredità ricevuta.
La fascia marchiante, se non una rivoluzione, é stata senz’altro una innovazione da parte di chi ha saputo intuire la nuova direzione da intraprendere nel cambiamento dei tempi. Per questo dobbiamo fare memoria dell’operato di Afro Lusuardi: aver saputo intuire quale fosse il percorso per mantenere il Parmigiano Reggiano un bene in comune per i produttori ed il territorio, al di là di divisioni ed appartenenze".
Infine, lo ricorda anche Marcello Chiesi, presidente della Latteria San Giorgio di Cortogno: "Afro Lusuardi era una persona squisita, umile, una persona che ti faceva stare a tuo agio nelle trattive sul formaggio dove la trattativa era un pretesto per stare un paio di ore in compagnia. La trattativa in sé, infatti, si concludevano molto rapidamente. Il resto del tempo si stava assieme a giocare a briscola e godersi un bel piatto di prosciutto crudo di Parma che lui amava tanto, come tutti i prodotti emiliani. Lusuardi è stato il promotore dei puntini sulle forme di Parmigiano. Una sua idea lungimirante per permettere di distinguerlo da altri prodotti. Afro Lusuardi è stato lo storico direttore del Consorzio che ne ha impostato le politiche che noi oggi stiamo seguendo. Siamo orgogliosi di continuare a rappresentare questo prodotto".
