Dolce e Farina… di castagne

Tornare per la propria terra, per coltivarla, per farla conoscere, per viverla. È la storia di Stefano e Tania Bertolini, due fratelli di 40 e 45 anni, che da cinque anni sono rientrati in Garfagnana per seguire l’azienda agricola di famiglia, Il Grillo, in un piccolo paese montano come Giuncugnano. Uno dei tanti luoghi di confine di questa terra che ha il sapore di casa per i due fratelli.
Così Stefano decide di lasciare la dorata Cortina d’Ampezzo, dove lavorava come chef, per tornare e assieme alla sorella Tania iniziare a lavorare nell’azienda agricola puntando sui prodotti tipici della zona.

Cominciando dalla castagna protagonista con la sua farina del contest gastronomico “Dolce & Farina” ideato dal Parco nazionale dell’Appennino e che vede Il Grillo sempre presente tra i partecipanti. Un contest gastronomico tra produttori di farina di castagne con metodo tradizionale che si svolge tutti gli anni agli inizi di dicembre e che sottopone i prodotti a esperti di analisi sensoriale di farina.

«La castagna, il farro e con il tempo altri prodotti – raccontano i due fratelli – che produciamo, li offriamo da mangiare nel nostro ristorante. La farina di castagne è il simbolo della Garfagnana, abbiamo iniziato a produrla cinque anni fa. Vediamo tanti metati recuperati e questo ci fa piacere e ben sperare. Abbiamo il nostro castagneto e ne abbiamo adottato uno della locale associazione Alpini. Poi portiamo tutto al metato, 40 giorni di essiccazione, perché nostro padre non vuole che sia né un giorno di più né un giorno di meno. Abbiamo iniziato quando il virus Cinipide Galleno ancora aggrediva pesantemente le piante, ma il 2019 ci ha regalato un ottimo raccolto sia per quantità che qualità. Abbiamo anche ideato un prodotto, il cantuccio di castagna, che abbiniamo con il vino Aleatico dell’Elba». Dalla castagna al Parco il passo è breve.

«Abbiamo conosciuto il presidente e abbiamo iniziato a partecipare agli eventi, siamo diventati Centro Visita e crediamo che il Parco sia una opportunità che è poco sfruttata in Garfagnana. Il contest “Dolce & Farina” fa nascere legami con altri produttori, ci fa capire che non siamo soli, che c’è tanta gente che fa questo lavoro con passione».
Il contest è, quindi, rivolto ai produttori di farina di castagne.

Il progetto riguarda i Comuni del parmense (Corniglio e Monchio delle corti), del reggiano (Ventasso e Villa Minozzo), della Garfagnana (Castelnuovo, San Romano e Sillano Giuncugnano), della Lunigiana (Bagnone, Casola, Comano, Filattiera, Fivizzano e Licciana Nardi). L’edizione 2020 si è svolta il 18 gennaio. “Il concorso si divide in tre momenti – spiega Erika Farina, referente del progetto per il Parco –. Una giuria di esperti valuta la farina secondo colore, granulosità, intensità olfattiva e dolcezza, piccoli assaggi di prodotti dai ristoratori con diversi piatti a base di farina realizzati dagli chef delle strutture ricettive del Parco, dai ristoranti ai rifugi alle aziende agricole, e infine una rivisitazione di un piatto della tradizione a cura di uno chef rappresentativo dell’Appennino”.

Il contest è solo uno strumento per raggiungere obiettivi che vanno oltre al rafforzamento delle reti di collaborazione tra produttori e ristoratori: “Il progetto permette di favorire il recupero dei castagneti dimenticati e abbandonati, incentiva la produzione della farina di castagne con metodi tradizionali e aumenta il valore sociale ed economico del prodotto. La filiera della castagna è un percorso antico che da sempre lega le comunità d’Appennino alle loro montagne.
Il castagno è stato per secoli “l’albero del pane” – continua Erika –, dopo diversi e non molto ben riusciti tentativi di dare una spinta al recupero del castagneto la manifestazione “Dolce e Farina” ha detto una cosa nuova.
Ci sono persone, nei borghi del Crinale, che ci tengono e ci provano. È un “sentiment” cresciuto recentemente di orgoglio delle radici e voglia di provarci. Non è tutto ma è una cosa importante. C’è ancora chi pulisce un castagneto, raccoglie le castagne, tiene acceso un fuoco per 40 giorni, le sceglie con cura una ad una e ne ricava un’ottima farina. C’è ancora chi ha deciso di restare a vivere in Appennino e prendersene cura”.

“Per la logistica e la grandezza della Riserva di Biosfera quest’anno abbiamo aperto un po’ prima l’iscrizione, nella speranza di permettere a tutti i produttori di avere la farina pronta in tempo - afferma Mario Giannarelli, chef del ristorante Passo del Cerreto e docente alla scuola Alberghiera di Bagnone (Lunigiana), oltre che organizzatore -. C’è stato un interesse fortissimo fino agli ultimi giorni, tant’è che ci hanno chiesto di partecipare cercando di inviare farine anche oltre la data di consegna stabilita, ma un paio non hanno potuto farlo. Siamo partiti quattro anni fa con solo 12 produttori ora siamo arrivati a 24. È certamente un evento molto seguito, anche grazie ai social e alla stampa, sia locale che nazionale, e ha rappresentato tutta la Riserva di Biosfera, dalla Garfagnana alla Lunigiana, dall’Appennino parmense a quello reggiano. Sono molto contento e soddisfatto dell’evoluzione di questo appuntamento, però non è finita, nei prossimi anni cercheremo di ampliare ancora l’offerta gastronomica della giornata. Inoltre, abbiamo anche voluto dare spazio alle associazioni che proseguono e preservano le tradizioni locali di preparazione, cottura e utilizzo in cucina. Grazie a loro, quest’anno è stato un grande successo. Penso che la rete che è stata creata in questi quattro anni non debba andare perduta, e prossimamente inviterò i partecipanti a iscriversi alla “Comunità Slow Food farina di castagne Appennino tosco emiliano”, così da poter dare ancora più visibilità ai produttori e a preservare le caratteristiche tradizionali che ci accomunano in tutta la nostra Riserva di Biosfera”.

“Abbiamo partecipato con il nome dall’associazione culturale “La corte di Vallisnera”, fin dal primo anno di Dolce e Farina - commenta Andrea Poletti - ed era il primo anche per noi. Siamo il Caffè 1207 assieme a tre piccole aziende agricole con sede a Vallisnera che producono farro, grano, farine, ortaggi ed altri prodotti di montagna e allevamento ovino e caprino. Da decenni non era più prodotta farina di castagne qui da noi, ora si è ripresa una lavorazione perduta grazie alla voglia di poche persone tenaci. Dolce e farina è una bella occasione per conoscere altri produttori appenninici e persone a vario titolo si occupano di questo e per farci conoscere. Il pensiero che c’è dietro a questo è ad altro che facciamo è quello di vivere attivamente il nostro territorio e di aprirci alle persone esterne”.

(Luca Dini)

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Esperti assaggiatori
Dolce e Farina, i membri della giuria 2020
La giuria 2020 di Dolce & Farina, sfida giunta alla
quarta edizione, ha lavorato con l’analisi sensoriale
del prodotto delle aziende.
Ne sono stati parte:
Rolando Paganini. Accademia Cucina Italiana, ex Alberg. Bagnone
Doris Corsini. Coordinatrice della nostra rivista Apenninus
Domenico Micheli. Rappres. della Comunità della farina di castagne
Giuseppe Mignani. Esperto della battitura delle castagne
Marco Cavellini. Fiduciario Slow Food LuniApuana
Andrea Fabbri. Prof Università Parma Scienze Gastronomiche

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Le aziende

Garfagnana

Alfredo Rossi, Ass Castanicoltori Garfagnana, Castelnuovo Garfagnana,
Fabio Pozzatella, Ass Castanicoltori Garfagnana, Castelnuovo Garfagnana,
Laura Martinelli, Ass. Castanicoltori Garfagnana, Villa Collemandina
Az. Agricola Semplice Il mulino,
Ass. Castanicoltori Garfagnana, Castelnuovo Garfagnana
Agriturismo Il Grillo, Garfagnana, Sillano Giuncugnano
Agriturismo La Lupaia, Garfagnana, Villa Collemandina

Appennino Parmense

Azienda Agrituristica all’Antica dogana, Bosco, Corniglio
Riccardo Zanmarchi, Casarola, Monchio delle Corti 1° classificato,
Mario Quintavalla, Montebello, Corniglio
Claudio Valenti, Beduzzo, Corniglio

Appennino Reggiano

I briganti di Cerreto, Ventasso
Roberto Zanicchi, Ventasso
Corte di Vallisnera Ventasso
Cooperativa Altimonti, Civago, Villa Minozzo
Az.Agricola Varo di Sara Laberenti, Valestra, Carpineti

Lunigiana

Az. Agricola La Bukolica, Fivizzano 2° classificato
Dino Furletti, Sassalbo Fivizzano
Venturo Giannarelli, Sassalbo Fivizzano 3° classificato
Michele Ricci, Comano
Sergio Malatesta, Bagnone
Agriturismo Mulino Moscatelli, Filattiera
Franca Salvetti, Regnano Casola Lunigiana

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Partecipanti
Hanno partecipato :
La Comunità Slow Food con il Panigaccio di Podenzana
I Pattonari di Agnino
La Comunità Slow food di Guinadi con la cottura nel testo
La Compagnia del Guiterno con la filiera della castagna
L’Associazione Castanicoltori Garfagnana
La Comunità Slow Food Farina di Castagne Appennino tosco emiliano

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