Festa per il Caseificio di Cavola 993 (Toano) con tutti i soci: nove decadi di produzione di Parmigiano Reggiano di Montagna, è una delle cooperative più antiche di tutto l’Appennino. Quest’anno ricorre, infatti, il novantesimo anno dalla sua fondazione. Un traguardo importante, adatto a fare un bilancio del percorso fatto sinora e individuare le sfide del futuro tra innovazione e servizio alla comunità.
“Siamo rimasti ancorati alla tradizione con lo sguardo rivolto all’innovazione – afferma Fulvio Fioroni, presidente della cooperativa -. Attraversando i decenni e le generazioni, il caseificio è riuscito sempre a crescere incrementando il fatturato, nonostante le crisi cicliche e l’altissima competizione”.
Il Caseificio di Cavola 993 è nato il 21 aprile del 1929 per iniziativa di oltre 40 soci fondatori - oggi sono 20 -, residenti tra i comuni Villa Minozzo e Toano, che hanno scelto d’unirsi dando vita alla cooperativa. I fondatori erano agricoltori-allevatori, mezzadri, possidenti.
“Ogni anno - continua Fioroni - nella latteria vengono prodotti 120 mila quintali di latte e oltre 20 mila forme di Parmigiano Reggiano per un valore complessivo di 13 milioni euro”. Una realtà unica, rispetto al posizionamento di altre strutture simili, che dà lavoro in Appennino a 29 persone assunte a tempo pieno, alcune delle quali addette al servizio di porzionatura con confezionatura termoretraibile. In assoluto si cerca di valorizzare il legame tra filiera e consumatore finale. Ne è un esempio lo “Spaccio 993” a Colombaia di Secchia, lungo la provinciale tra Cerredolo e Gatta, che propone il miglior formaggio della latteria – certificato Prodotto di Montagna dal Consorzio - assieme ad altri prodotti tipici: “di fatto assolve a una funzione di presidio e servizio per il territorio”, spiega Fioroni.
“Rispetto alla maggior parte dei caseifici tradizionali – aggiunge il presidente -, che scelgono di vendere ai commercianti/stagionatori tutta la loro produzione di formaggio, noi abbiamo scelto di seguire personalmente l’intero percorso di stagionatura vendendo direttamente. Oggi abbiamo circa 2300 clienti fissi dislocati in tutto il mondo. Questo è possibile grazie a una fitta rete di agenti dislocati su tutto il territorio nazionale e anche estero. Crediamo in ciò che facciamo: investire sul piccolo cliente o sulla piccola gastronomia ci sta dando grande soddisfazioni perché chi ci sperimenta continua a chiedere il nostro prodotto”.
Il Caseificio di Cavola 993, inoltre, è uno dei pochi che possono ancora vantare un allevamento con ben 1900 suini, che utilizzano il siero residuo dalla lavorazione del Parmigiano Reggiano: altro esempio di filiera corta, dato che le salumerie locali si rivolgono a questo allevamento per le proprie produzioni.
Non ultimo è ai vertici, per premi conseguiti, nel gruppo della Nazionale del Parmigiano Reggiano, che la ha vista partecipare sin dalla prima edizione 18 anni fa. “Siccome il 35% della nostra produzione è diretta al mercato estero, abbiamo cercato di investire sulla nostra visibilità partecipando a molteplici concorsi internazionali – conclude Fioroni -. Grolle d’oro, medaglie d’oro alle Olimpiadi dei formaggi e diverse medaglie al campionato di formaggi più famoso al mondo, il World Cheese Awards (argento e bronzo nell’ultima edizione di Bergamo), sono nel nostro palmares”. 
L’appuntamento per festeggiare e conoscere dipendenti e stakeholder è fissato per il giorno 7 dicembre nella storica sede in via Argentina a Cavola.
Complimenti.
Il vostro parmigiano reggiano di montagna è il più buono !
Sempre avanti così.
Vittorio Bigoi