Più di ottomila prosciutti prodotti e distribuiti in oltre novanta Paesi l'anno; una filiera dal valore complessivo di quasi quattro miliardi di euro; oltre sessantamila persone impiegate tra allevatori, macellatori e produttori e quattromila allevamenti suinicoli distribuiti in dieci regioni italiane.
Sono questi i numeri che ruotano attorno alla produzione del Prosciutto di Parma Dop. Un'eccellenza riconosciuta in tutto il mondo che assieme al Parmigiano Reggiano è uno degli alimenti principe che nascono nell'area Mab.
Questo prosciutto, infatti, per garantirne le proprietà organolettiche, può essere fatto solo in un'area limitata che comprende il territorio della provincia di Parma a sud della via Emilia, a un'altitudine massima di 900 metri.
Le aziende produttrici sono riunite all'interno di un Consorzio di categoria, di adesione volontaria e senza scopo di lucro, costituito da 140 aziende che difende e tutela il prosciutto in Italia e nel mondo.
Abbiamo posto alcune domande ai responsabili del Consorzio.
In termini corretti come si può definire il Prosciutto di Parma Dop?
Il Prosciutto di Parma è un prodotto Dop controllato da un rigido disciplinare produttivo che assicura una qualità eccellente ai consumatori. È un prodotto sano e completamente naturale: non si utilizzano né conservanti, né additivi, ma soltanto la carne di suino italiano lavorata con sale marino. Le antiche tecniche di lavorazione e il lento affinamento in ambiente ideale, per almeno dodici mesi, permettono di sviluppare la sua storica e inconfondibile dolcezza.
In termini poetici come lo descrivereste?
Il Prosciutto di Parma è già poetico nella sua semplicità: pochi ingredienti che uniti all'abilità dei maestri salatori, all'aria profumata delle colline parmensi e alla lunga e paziente stagionatura, lo rendono unico e inimitabile.
Secondo la tradizione: da dove origina il Prosciutto di Parma Dop?
Il Prosciutto di Parma è la storia di un rapporto speciale tra uomo e natura. Il termine "prosciutto" deriva dal latino "perexsuctum" che significa "asciugato" - un'indicazione eloquente delle sue radici storiche.
Già gli antichi Romani conoscevano l'arte di salare e conservare la carne, nonché le condizioni uniche del territorio.
Fu nel 100 a.C. che Cato il "Censore" menzionò per la prima volta il sapore straordinario del prosciutto crudo prodotto a Parma. Ancor prima, nel 5 a.C., nella valle etrusca del Po, le cosce di maiale conservate sotto sale erano scambiate con il resto d'Italia e con la Grecia. La somiglianza tra l'attuale Prosciutto di Parma e il suo "antenato" è evidente e oggigiorno la tradizione del Prosciutto di Parma è più forte che mai.
Qual è rapporto tra il Prosciutto di Parma Dop e il suo areale?
Il nostro prodotto in quanto Dop è legato in modo univoco al luogo di origine, un legame imprescindibile che negli anni ci siamo adoperati a valorizzare e a promuovere poiché sinonimo di eccellenza produttiva, del saper fare italiano e di capacità imprenditoriale.
Un territorio da sempre particolarmente vocato alla lavorazione dei salumi. Basti pensare che i primi stabilimenti produttivi sono nati in zona agli inizi del 1900. Questa concentrazione di attività ha portato alla costituzione del Consorzio del 1963, un modello economico particolare fatto di piccole e medie aziende familiari finalmente unite per difendere e promuovere il prodotto.
Con il conferimento della Dop nel 1996, il territorio è diventato una condizione imprescindibile per il Prosciutto di Parma perché il suo disciplinare produttivo impone e delimita la zona tipica di produzione, un'area molto piccola della provincia di Parma, dove è possibile produrre il Prosciutto di Parma perché qui ci sono delle particolari condizioni climatiche che favoriscono la corretta asciugatura del Prosciutto.
Come influisce l'ambiente sulla qualità del prodotto?
Il nostro territorio è da sempre particolarmente vocato alla lavorazione dei salumi; il che ha permesso di sviluppare un metodo di lavorazione che nel tempo è rimasto sostanzialmente invariato e che di fatto è tramandato di generazione in generazione. A tutto questo si unisce il particolare microclima che caratterizza il nostro territorio. È il cosiddetto Marino, il vento che viene dal mare, che aiuta la stagionatura naturale dei nostri prosciutti.
Qual è l'indotto economico ricade sulla provincia?
Secondo i dati Ismea-Qualivita il settore Dop e Igp vale 6,6 miliardi di euro alla produzione e 13,6 miliardi al consumo. I prodotti a base di carne rappresentano la seconda categoria delle Dop e Igp per giro d'affari, con un valore alla produzione superiore ai 2 miliardi di euro per un'incidenza del 30% sul totale del comparto Food, quota che supera il 34% se si considera il valore al consumo (vicino ai 4,7 miliardi di euro). Il Prosciutto di Parma Dop traina la filiera con oltre il 40% della categoria per quantità e valore alla produzione e quasi il 50% per valore all'export. Nel settore Food, Parma si conferma la provincia che maggiormente contribuisce al valore della produzione con 1.45 miliardi di euro (+28%).
Definireste la produzione di prosciutto una produzione rispettosa dell'ambiente?
Le nostre aziende sono molto attente e da tempo e stanno investendo in energie rinnovabili. I nuovi impianti (stabilimenti, affettati e disossi) e le ristrutturazioni sono dotati infatti di molte tecnologie moderne (es. pannelli solari, cogenerazione, geotermico, controlli sull'uso degli impianti, ecc.). Il percorso è ancora lungo, ma ci stiamo muovendo in questa direzione.
Come si può promuovere la cultura del buon cibo e della salvaguardia dell'ambiente che ci circonda?
La forza della nostra marca deriva anche dal legame profondo tra il nostro prodotto e il suo territorio di origine; un binomio che, tra l'altro, contribuisce allo sviluppo del tessuto economico. A nostro avviso, tutelare un territorio vuol dire anche saper trasmettere agli altri la cultura e l'identità che rendono unico questo luogo.
Negli anni abbiamo cercato di raccontare la nostra storia e il forte legame prodotto-territorio comunicando anche oltre i nostri confini: le nostre recenti campagne di comunicazione ad esempio sono, infatti, basate proprio sul senso di appartenenza e sottolineano l'unicità e l'eccellenza del nostro prodotto esaltando quindi il territorio; il Festival del Prosciutto di Parma che da oltre 20 anni è in grado di attirare turisti grazie al nostro Prosciutto, alla cultura italiana e alla bellezza della nostra terra; e poi tour educativi e incontri formativi con operatori, studenti e chef, degustazioni e altre attività rivolte al consumatore, collaborazioni con le altre realtà locali e le istituzioni del territorio.
(Cecilia Tondelli e Gabriele Arlotti)
