Cinque Biosfere italiane si ritrovano attorno a un tavolo nell'edizione 2018/2019 che ha come tema il pane.
Terre di grandi eccellenze enogastronomiche italiane, di prodotti emergenti, culture e tradizioni differenti unite dal medesimo intento: la valorizzazione di prodotti a chilometro zero e dei ristoranti che li propongono quotidianamente nei loro menu.
Upvivium è un'occasione di crescita, condivisione e contest che si rivolge a ristoratori e agli amanti della buona tavola. È la motivazione per esplorare e conoscere le cinque Riserve di Biosfera insignite del prestigioso riconoscimento di MaB (Man and Biosphere) Unesco: Delta del Po, Appennino Tosco-Emiliano, Alpi Ledrensi e Judicaria, Sila, Isole di Toscana.
Si è svolta ieri a Bagnone (Massa Carrara), presso la nuovissima e innovativa sede dell’Istituto Tecnico Industriale “A. Pacinotti” la semifinale che ha eletto chi rappresenterà la nostra Riserva.
Erano partiti in diciotto ristoranti, sparsi nel territorio dell'Appennino tosco-emiliano, per aggiudicarsi un posto alla finale del concorso che si terrà il 3 giugno presso la Reggia di Colorno, all'Alma.
Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, aceto balsamico e pecorini prelibati sono solo alcune delle eccellenze gastronomiche che hanno accompagnato il pane, grande protagonista di questa edizione.
Sono arrivati alla finale sei ristoranti che secondo il giudizio della giuria composta da Francesco De Rosa (Chef Alma), Andrea Mitola (docente alberghiero), Rolando Paganini (istituto alberghiero), Maria Adelia Zana (Coldiretti) e Doris Corsini (redattore Redacon) si sono poi classificati nel seguente ordine.
Podere Conti, di Filattiera (Ms) (vincitore) con il menù "Appennino in bianco e oro nero". Budino di pane, mousse e cialde di cioccolato bianco, tarrtufo nero pepe misto con crumble di pane al cacao amaro, semisfera con crema inglese al passito e scaglie di tartufo nero e mango fresco.
Ha portato con se, fra gli altri ingredienti a Km 0, il Pecorino Semi Stagionato dell'Azienda Agricola Cavallana di Iakcin Francesco, Filattiera. Il pecorino è stato votato come migliore fra i prodotti proposti nella ricetta.
Ristorante Passo Del Cerreto, Collagna-Ventasso, (Re) (secondo classificato): Gazpacho tiepido di pane di Po e fonduta di Pontremolese, con braschetta e germogli di Bigliolo, utilizzando tutti prodotti poveri della Lunigiana, alcuni dei quali andati persi. Il pane di Po è fatto in un piccolo forno in un borgo di poco più di 20 persone. La sua qualità è indiscutibile, la produzione e la vendita avvengono quotidianamente in zona.
La Nuova Jera, Bagnone (Ms) (terzo classificato): focaccia in passatina al profumo di bosco con ricotta croccante. Il pane ha sempre rivestito un ruolo molto importante non solo come alimento, ma anche, sotto forma di farine, come stimolo agli interscambi commerciali e culturali. Ricordo con nostalgia della nonna che, la domenica, cuoceva nei testi di ghisa la focaccia sulle foglie di castagno, raccontando di quando si scambiava la farina di castagne o il carbone, con la farina di grano, sui passi d'Appennino, crocevia di genti e tradizioni.
Antica Osteria Ca' del Gallo, Comano (MS), (miglior prodotto con la Marocca): Lonzino "Cric Croc" alla Marocca. Il pane “Marocca” è molto importante in Luigiana, in quanto nei tempi di magra, quando vi era poca farina di grano veniva integrato con la farina di castagne di cui la Luigiana era molto ricca, da qui la tradizione.
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