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Ecco un menù per una romantica cena di San Valentino ispirata ai sapori dell’Appennino

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Nel giorno degli innamorati ecco un menù per una cena romantica, dall’antipasto al dolce, ispirato ai sapori dell’Appennino e ai suoi ingredienti semplici e genuini. Si parte con un “Tortino di lenticchie su crema di zucche e porro croccante” come antipasto, proposto dal giovane cuoco Youssef Boualam, ex-alunno dell’Istituto d’Istruzione Superiore Nelson Mandela di Castelnovo ne’ Monti e responsabile cucina del “Rifugio della Pietra” di Attilio Vasirani, ai piedi della Pietra di Bismantova.

Come primo Stefania Lombardi, cuoca e titolare dellaLocanda Pieradi Busana, nel Comune di Ventasso, ci suggerisce “Strozzapreti e funghi d’Appennino”.

Si prosegue poi con un piatto a cura di Fabio Lusetti e Alessandro Bifaro, rispettivamente alunno e insegnante di cucina dell’Istituto Nelson Mandela di Castelnovo: “Capriolo con funghi porcini e polenta” che, tra gli ingredienti, prevede anche la noce moscata, tradizionalmente conosciuta come ‘la spezia dell’amore’.

Per concludere con un dolce raffinato ma semplice, il “Lim-Lam su frolla sablé”, uscito dalla creatività del mondo “PastryPom” del pasticcere Andrea ‘Strabba’ Tamagnini, titolare della pasticceria “Pane e cioccolato” di Felina.

E per rendere l’atmosfera ancor più speciale, riempire i calici di ottimo vino, non dimenticare la giusta musica di sottofondo e condire tutto con un pizzico d’amore.

Il cuoco Youssef Boualam

1) L’antipasto: “Tortino di lenticchie su crema di zucca e porro croccante”

Ingredienti per il tortino per 8 persone:

400 gr lenticchie

2 lt fondo vegetale

100 gr patate

100 gr ricotta

50 gr sedano

50 gr carote

50 gr cipolla

porro q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Preparazione

Tritare la cipolla il sedano e la carota, rosolare per 5 minuti con 3 cucchiai d’olio, unire le lenticchie e una patata dal peso di circa 100 gr, aggiungere il fondo vegetale fino a cottura ultimata, insaporire con prezzemolo. Battere le uova insieme al parmigiano e a poco sale, aggiungere la ricotta e infine unire il tutto alle lenticchie tiepide. Imburrare e infarinare 4 stampi da 8-10 cm, riempirli e infornarli a 180 °C per 20 minuti. A parte preparare una vellutata di zucca.

Ingredienti per la vellutata di zucca:

800 gr brodo vegetale

600 gr zucca pulita

130 gr porri

100 gr panna fresca liquida

sale fino q.b.

pepe nero q.b.

1 pizzico noce moscata

olio extravergine d’oliva

Preparazione

Pulire il porro e tagliarlo a rondelle. Scaldare l’olio in una casseruola capiente, quindi unirvi il porro e soffriggerlo per qualche minuto, a fuoco non troppo basso, facendolo rosolare bene senza che si bruci. Se necessario, sfumare con poco brodo vegetale. Intanto pulire la zucca e tagliarla a cubetti. Aggiungerla nella casseruola e farla insaporire qualche minuto, aggiungere il brodo vegetale caldo in modo che le verdure ne risultino coperte, e portare a cottura mescolando spesso. Dopo 25-30 minuti la zucca dovrebbe risultare morbida e quasi sfatta: insaporire con la noce moscata e regolare di sale e pepe a piacere. Unire la panna, tenendone da parte una parte per la guarnizione finale dei piatti, e frullare accuratamente con il mixer a immersione. Per rendere la crema vellutata setacciarla passandola attraverso un colino a maglie strette.

La cuoca Stefania Lombardi


2) Il primo: “Strozzapreti e funghi d’Appennino”

Ingredienti per gli strozzapreti per 8 persone:

800 gr farina di semola

200 gr. Farina “00”

15 gr sale

500 ml acqua

15 olio evo

Preparazione
Mettere gli ingredienti in planetaria col gancio e impastare. Fare riposare in frigorifero 1 ora. Stendere con il mattarello una sfoglia di 2 mm, fare strisce di 1,5 cm, tagliare 1,5 cm in lunghezza, arrotolare nel palmo della mano a formare gli strozzapreti.

Gli strozzapreti

Ingredienti per il sugo di funghi freschi:

1,8 kg funghi freschi misti

100 gr funghi porcini secchi ammollati in acqua (quest’ultima tenerla da parte)

3 fette prosciutto crudo alte 2/3 mm a julienne

1 cipolla

olio evo

3 spicchi aglio rosa

1 bicchiere di vino bianco

3 cucchiai di panna fresca

30 gr a porzione di Parmigiano Reggiano di montagna 24 mesi

sale q.b.

pepe q.b.

prezzemolo tritato q.b.

 

Preparazione

Saltare in padella il prosciutto crudo e tenere da parte. Soffriggere la cipolla tagliata fine con aglio in olio evo, aggiungere tutti i funghi, bagnare con il vino bianco, evaporare e portare a cottura. Aggiungere prezzemolo, panna, sale, pepe, Parmigiano Reggiano e prosciutto crudo. Cuocere gli strozzapreti in acqua salata aggiungere anche l’acqua dei funghi secchi tenuta da parte in precedenza ben colata da eventuali impurità. Saltare gli strozzapreti in padella con i funghi, mantecare e servire.

Il cuoco Alessandro Bifaro con l'alunno Fabio Lusetti

3) Il secondo: “Capriolo con funghi porcini e polenta”

Ingredienti per 8 persone:

800 gr polpa di capriolo

400 gr funghi porcini

1 bicchierino di grappa

100 ml vino rosso

40 gr burro

1 foglia alloro

1 spicchio aglio

1 cipolla

1 rametto timo

3 chiodi di garofano

noce moscata q.b.

sale q.b.

pepe nero q.b.

Il capriolo

Preparazione
Taglia
re la polpa di capriolo in bocconcini, sbucciare la cipolla, tagliarla a pezzi e steccarla con i chiodi di garofano. Sbucciare l'aglio e schiacciarlo, mettere la carne in un recipiente, unire la cipolla, l'aglio, la foglia d'alloro, il timo, il vino e la grappa e lasciare marinare per 3 ore. Scolare la carne e asciugarla. In una casseruola rosolare la carne con il burro e quando sarà colorita, insaporire con sale e pepe. Lasciare cuocere per 1 ora e 30 minuti aggiungendo la sua marinata filtrata. Mondare e affettare i porcini, unirli al capriolo a 10 minuti dalla fine della cottura. Servire il capriolo con i funghi e la sua salsa di cottura, ben caldo, con della polenta.

Andrea 'Strabba' Tamagnini

4) Il dolce: “Lim-Lam (lampone-limone) su frolla sablé” (dal mondo PastryPop di Strabba)

Ingredienti per la mousse alla frutta:

500 gr frutta fresca o purea (es: lamponi)

22 gr gelatina alimentare

110 gr acqua per gelatina

300 gr panna semimontata

380 gr meringa italiana

30 gr succo di limone

Preparazione
Mettere gli ingredienti in planetaria col gancio e impastare. Fare riposare in frigorifero 1 ora. Stendere con il mattarello una sfoglia di 2 mm, fare strisce di 1,5 cm, tagliare 1,5 cm in lunghezza, arrotolare nel palmo della mano a formare gli strozzapreti.

Lim-Lam

Ingredienti per la pasta frolla:

250 g zucchero semolato

1250 gr burro

1250 gr zucchero semolato

2500 gr farina 00

480 gr uova

6 gr baking (lievito chimico)

5 gr pasta vaniglia

Preparazione della pasta frolla:

Mescolare burro e zucchero. Aggiungere piano le uova e infine la farina ed il Baking (lievito chimico) setacciati e mescolati assieme.