Ci sono due elementi che caratterizzano Valestra: il formadio più buono del mondo e i casagai.
Per quanto riguarda i casagai c’è una ricetta che da qualche anno dà il via all'omonima festa, che richiama migliaia di persone provenienti da ogni dove.
Un successo talmente clamoroso che è andato ben oltre la provincia. L’Associazione Monte Valestra, promuovendo questo piatto composto da polenta cotta poi fritta, e in seguito mescolata con fagioli e ingredienti segreti, ne ha fatto l'alimento caratteristico del paese.
Per quello che riguarda il formadio nel 2009 è stata scoperta la pergamena di Marola che per la prima volta cita il formadio.
Sino a metà del 1100 sulle pergamene i monaci scrivono solo di pecorino, cioè di caseo, tra i latticini dati in cambio per l’affitto. Ad esempio, una formula di contratto tipica che si ripete è la seguente: il 4 settembre 1152, a Levizzano, Aginotto ed Enrico affittano a Nabodo di Martino e al di lui cognato Pietro metà di un podere sito in Crovelia, purché a Natale paghino quattro soldi di argento di Lucca, trenta uova, due albergarie (due giornate di ospitalità) e due “aportos de duobus caseis”.
Le due regalie di caseo rimandano inevitabilmente al formaggio di pecora. Sino a questo documento i monaci benedettini sono scrupolosi nell’impiegare il termine caseo e mai quello di formaggio.
Il prezioso documento è formulato in maniera pressoché identica alla precedente, salvo in un particolare importantissimo. Il 13 aprile 1159 l’abate Giovanni del monastero di Marola, con il consiglio e l’autorità dei confratelli, concede in affitto, per 29 anni, a Giovanni, Domenico e Martino, fratelli di Formolaria (borgo ancor esistente in quel di Carpineti col nome di Frombolara), due appezzamenti, posti in Formolaria e in Campitello, comprendenti case, terre e boscaglie. A condizione che: l’abitino, li migliorino e paghino a titolo di affitto ogni anno, a Natale o negli otto giorni seguenti (cioè entro la conclusione delle festività), tre soldi e mezzo di buoni denari di argento di Lucca e tres aportos de formadio e uova e giuncate (un altro latticino che producevano anche i frati di Marola in contenitori di vimini) a loro piacimento.
Ci sono altri tre cartelli e una targa in Municipio che citano il formadio.
Siccome la latteria San Pietro di Valestra si è aggiudicata il premio come miglior formaggio a latte crudo nel mondo al World Cheese Awards di Londra nel 2017, l’amministrazione comunale ha ritenuto di citare che a distanza di mille anni ancora nel comune si produce il formaggio più buono del mondo; inoltre sta preparando delle iniziative per ricordare gli 860 anni dalla stesura della pergamena tra cui il posizionamento di altri due cartelli stradali a ingresso e fine paese, oltre a quelli indicatori di Formolaria e ad una targa celebrativa in Municipio.
