Il profumo della mia terra / Dicembre 1ª parte

Al rešdûr ora può affrontare le occupazioni con più calma e pensare al grano che, sotto la neve, si irrobustisce e si prepara ad una buona resa, perché ha imparato che

Sùta l’aqua la fàm - sùta la nêva ‘l pân!

 [Sotto l’acqua la fame; / sotto la neve il pane]

e che

La nêva l’è la màma dal furmênt!

 [La neve è la madre del frumento]

E sì, è proprio lei, la neve, che col suo manto irrigidito dal gelo, ironia della sorte, tiene tiepido il grano e lo fortifica, isolandolo dalle correnti fredde di superficie. E pensa al maiale, ormai ingrassato a dovere, da uccidere e sistemare poco prima delle feste, che fornirà companatico per tutto l’anno.

La massaia invece ha già predisposto quanto serve per le feste natalizie, per far contenti la famiglia e gli ospiti. E allora:

 Chi ch’ völ un’ôca fîna

 ch’ a la mèta ad ingrasâr

 per Sânta Catirîna

cioè entro il 25 novembre, così, in quattro settimane circa, l’oca sarà pronta.

Santa Bibiana - dicembre, nonostante il rigore dell’inverno, è un periodo aperto alla speranza, alla voglia interiore che le cose prendano, fin da ora, una piega favorevole. In altre parole si tenta di domare, di addomesticare anche il futuro.

 Santa Bibiâna, - quarànta dì e ‘na stmâna

 [(Com’è il tempo per) Santa Bibiana,

(così sarà per) quaranta giorni e una settimana].

L’inizio di dicembre spesso è molto turbolento ed offre tutte le manifestazioni climatiche, dal sole alla pioggia, al vento, non esclusa la neve, per cui non è poi tanto difficile asserire che Santa Bibiana ha detto il vero. E, stando alla mentalità popolare, il tempo dovrebbe essere uguale per circa quaranta giorni. Quella di preconizzare il futuro è una aspirazione nata con l’uomo. Anche se adattate allo spirito cristiano si tratta pur sempre di esigenze primitive che hanno accompagnato la storia, adeguandosi alle varie epoche e alle diverse religioni. Quelle ancora presenti tra noi (Santa Bibiana, la Candelora, i giorni della merla ed altre ancora) ci sono arrivate attraverso gli Etruschi, i Celti e i Romani (Auguri, Aruspici, ecc.). Però… C’è un però! Il motto chiamato in causa ha radici lontanissime nel tempo.  È la traduzione del seguente verso latino, tardo medioevale o rinascimentale:

 Ut Bibianæ dies - sic quadraginta dies.

 [Com’è il giorno di Santa Bibiana così sarà dopo quaranta giorni].

Qui però occorre fare chiarezza. Il popolo, come già detto, ha interpretato che il comportamento del tempo registrato il 2 dicembre sarebbe restato tale per quaranta giorni. Il verso latino però non sembra volere dire questo, bensì che la durata della luce diurna del giorno di Santa Bibiana si sarebbe ripetuta dopo quaranta giorni circa, come dicono Lapucci – Antoni: “Alcuni vogliono porre in rapporto il proverbio con la lunghezza delle giornate, escludendo il riferimento alla pioggia di cui non si fa parola nel proverbio latino. Si fa notare a questo proposito che circa quaranta giorni dopo il 2 dicembre siamo intorno alla metà di gennaio quando la durata del giorno ha la stesa lunghezza che ha il 2 di dicembre (C. Lapucci – A. M. Antoni "I Proverbi dei mesi" – Vallardi, 1985, pag. 270).

Santa Lucia - E qui siamo di fronte ad una bella gatta da pelare. Per fortuna ci soccorre la storia abbastanza recente. Recita l’adagio:

 Santa Lusìa -  l’è la nòta pu’ lùnga ch’a gh’ sia!

 [Santa Lucia è la notte più lunga che vi sia].

con la variante: è il giorno più corto che vi sia. Non è il caso di prendersela con chi questo adagio lo ha inventato: il motto gode di una attenuante considerevole. Chiunque oggi sa che la notte più lunga dell’anno è quella tra il 21 e il 22 dicembre (solstizio d’inverno) e non quella del 13 (Santa Lucia). Quando Giulio Cesare fece riorganizzare il calendario agli astronomi di allora sfuggirono alcuni minuti che, col passare dei secoli, diventarono una decina di giornate. Il contadino, attento osservatore dei fenomeni astrali che presiedono ai cicli delle stagioni e della natura, si fidò più delle sue intuizioni che di quanto gli veniva proposto dal calendario. Ci riferiscono ancora Lapucci - Antoni (a pag. 276) "che a cavallo tra il 1325 e il 1350 lo sfasamento aveva fatto coincidere il solstizio con la festa di Santa Lucia". E questo sarebbe la prova che il proverbio risale a quell’epoca. A rimettere a posto le cose ci pensò poi Papa Gregorio XIII con la riforma del 1582 che soppresse i giorni dal 4 al 15 ottobre, riequilibrando le cose, e inserì l’uso dell’anno bisestile perché il calendario ufficiale corrispondesse a quello astronomico. E la gente? Ecco pronto il rimedio:

San Tomìo – el dì pu’ corto xe el mio

 [San Tommaso, il giorno più corto è il mio].

Ricordiamo che fino al Concilio Vaticano II il 21 dicembre si celebrava la festa di San Tommaso Apostolo, (Tomìo), oggi spostata al 3 luglio.

La Rotta (La trîda o La spalâda) - Ricordo, da piccolo, le abbondanti nevicate che duravano giorni: fiocchi larghi, pesanti, lenti ma inesorabili, capaci di modificare il paesaggio e le sagome degli alberi, di creare scorci degni delle migliori cartoline natalizie. E noi lì, ad osservare! A sognare!

Dietro i vetri ampi, appannati,

visi smorti, incuriositi;

dietro gli occhi inebriati

campi ed alberi fioriti. (S. R.)

E appena là, verso i monti di Parma, il cielo da plumbeo diventava luminoso, il borgo si rianimava, come se uscisse dal letargo. Ovattato ma ben distinto si sentiva il suono del corno, (o della Nìcia): era il Giudice che chiamava a raccolta tutti gli uomini capaci di manovrare una pala, un palotto o il badile. “Rompere” la neve, come si diceva allora, cioè raggiungere le località senza la rotta, era faticoso e pericoloso. L’appuntamento, scontato, era presso il crociale principale dal quale si diramavano le strade per raggiungere le località circostanti, e qui si affidava il tratto da spalare tenendo presente la lunghezza e le difficoltà nonché l’importanza del collegamento. Tra due borgate bisognava fare una rotta entro cui passassero, oltre alle persone, anche eventuali bestie da soma. Dovendo raggiungere le case singole disperse nelle campagne si cercava di aprire un varco che permettesse il passaggio di una persona in modo che anche costoro potessero, in caso di emergenza, correre dal medico o provvedere ad altre necessità. Ci si doveva incontrare approssimativamente a metà strada con gli spalatori degli altri villaggi.

Il Corno  e  la  Nìcia  -  Il corno normalmente era di ariete o di stambecco (e quindi di importazione), trofeo di caccia o reperto fortuito, perso dai maschi dopo che si erano affrontati o per semplice muta. Ma poteva anche essere di bue o di montone. Veniva segato a qualche centimetro dalla punta per raggiungere la cavità interna e potere introdurre l’aria per farlo suonare. Più la forma del corno era elicoidale migliore risultava il suono. La Nìcia era una conchiglia di grosse dimensioni, di quelle che gli scienziati chiamano, a seconda dei casi, Strombus, Charònia tritònis, o Eùthria cornea. Le veniva abrasa la parte terminale della spirale in modo che il fiato, immesso a forza dal pertugio prodotto, potesse uscire dalla valva d’apertura. 

Esisteva anche un terzo tipo di tromba che potremmo definire di emergenza, ricavato da un segmento di sambuco ben formato, lungo una ventina di centimetri. Gli si toglieva il midollo e, una volta ben ripulito, sostituiva gli altri esemplari di richiamo. Per ottenere il suono, che doveva essere forte, uniforme e prolungato, occorreva una cospicua cassa toracica. Questi strumenti, oltre che a radunare gli uomini per la rotta, si utilizzavano anche per convocare i lavoratori per la manutenzione delle strade, delle fontane e degli abbeveratoi, insomma per le così dette giornate di prestazione.  In alcune zone usavano la Nìcia anche per convocare e annunciare il gruppo dei mascheranti, e, nel Frignano, sostituivano il suono delle campane durante il triduo pasquale, quando le campane erano legate. Ma servivano anche per fare la Ciucûna (o Ciucâna) ai vedovi che si frequentavano per risposarsi.

Il  Giudice - Si tratta di una figura giuridica dai contorni troppo sfumati, rimasta in auge fino al 1960 circa. Quasi certamente la figura del giudice risale al Medioevo, quando le autorità, per scelta o per incapacità, non riuscivano a raggiungere il popolino in tutto il territorio. Occorreva qualcuno che rappresentasse il borgo presso l’autorità costituita, ne tutelasse gli interessi, e, per riflesso, diventasse anche il portavoce dell’autorità stessa presso il popolo, e provvedesse a far funzionare le scarne strutture pubbliche esistenti e necessarie. Una figura che evoca alcune odi carducciane, (cfr. "Il Comune rustico"), ove a farla da padrone è il popolo, ma con una dignità e una solennità tale che anche i gesti più scontati diventano importanti e significativi. E che fece dire a Giulio Cesare, presente ad una di queste manifestazioni: "Meglio primo qui che secondo a Roma". Il giudice veniva eletto a voce dai capifamiglia del borgo, e, oltre ai compiti suddetti, aveva l’incarico di tenere notate le “giornate di prestazione” da notificare all’autorità competente. Ogni famiglia infatti, in base alle forze lavorative di cui disponeva, doveva dare delle giornate di lavoro all’amministrazione pubblica per il mantenimento della viabilità e delle fontane. Il corno, appeso ad un chiodo in cucina o nell’ingresso, indicava la carica e ne rivendicava il rispetto:

Lû l’è un òm anch da rispètt,

pr’e pasâ e po’ anch adès;

e n’è gnân ûn bastasìa:

l’è stâ giúdše anch ‘d la via…

[È una persona degna di rispetto, / in passato ma ancora adesso;

e non è uno qualsiasi: / è anche stato giudice della strada…],

ci racconta Marco Castellari, Marchèt da la Cêša, parlando di un tizio di Rivolvecchio.

L’approccio con la neve - Appena il tempo diventava tollerabile, magari con qualche squarcio di sole malaticcio, a noi ragazzini era permesso passare un poco di tempo sulla neve. Il divertimento era di certo assicurato e gli strumenti non ponevano limiti alla fantasia. Lo slittino era il mezzo più usato e più sicuro, ma non tutti lo possedevano o avevano in casa chi sapesse costruirlo. E allora ci si arrangiava. Si potevano vedere ragazzi ballonzolare su sacchi di juta pieni di paglia, scendere a valle come trottole, piroettare perché incapaci di governare l’attrezzo, oppure ragazzi seduti dentro un catino smaltato affrontare un percorso ad ostacoli tra i filari della vigna. Altri adattavano lo schienale posteriore di una sedia sfasciata: la forma arcuata permetteva una buona velocità e la possibilità di governare la finta slitta. Chi invece era stato previdente aveva conservato a tale scopo alcune doghe di una botte ormai inutilizzabile, sfasciata al momento della vendemmia. Applicandovi attacchi rudimentali, quasi sempre un archetto di filo di ferro fermato ai lati della doga con due chiodi, poteva emulare i veri sciatori. Quando poi imbruniva bisognava ritirarsi in casa, un poco sudati, col naso rosso come un salsicciotto fresco, e le dita prossime a scoppiare.

I grandi confezionavano gli sci a regola d’arte un anno per l’altro. Le sfide coi coetanei avevano luogo soprattutto di domenica, ma a volte anche al chiaro di luna, e come spettatori le ragazze del borgo pronte a sghignazzare di fronte a capitomboli o a qualche imprevisto cristo [*] in loro presenza. 

[*] Erano chiamate così le cadute sulla neve che lasciavano lo stampo della persona a forma di croce, con le braccia allargate.

La macellazione del maiale - L’evento costituiva un vero rito che coinvolgeva tutta la famiglia. Possibilmente lo si effettuava otto o dieci giorni prima di Natale, così a quella data il maiale era già scomposto, sotto salatura o insaccato, e le parti deperibili potevano essere consumate durante le feste. Si cominciava che era ancora notte a scaldare grossi calderoni d’acqua e a predisporre il posto di lavoro con un grosso tavolaccio su cui porre il maiale ucciso per ripulirlo.

Quando, sul fare del giorno, arrivava al maslîn (il norcino), tutto doveva essere pronto, e cominciava un intenso viavai nella corte.  Il maiale veniva fatto uscire dallo stalèt, (stabbio, porcilaia) immobilizzato con funi alle gambe e al collo e condotto al luogo prescelto. Si dice che il maiale sente la presenza del macellaio e quindi oppone la massima resistenza sperando di procrastinare l’ora fatale. Uno strattone coordinato e improvviso faceva rovesciare a terra l’animale mentre uno dei presenti gli afferrava la gamba anteriore sinistra in modo da mettere allo scoperto la zona del cuore e il norcino potesse conficcarvi con precisione al burcàj (l’accoratoio). Era un momento brutto e crudele, ma necessario. Quante acrobazie per riuscire a raccogliere tutto il sangue che sgorgava mentre il maiale si produceva negli ultimi sussulti! Ci avrebbero poi pensato le donne a filtrarlo finché era caldo, a porlo nel söl o in una grossa padella, aromatizzarlo con sale, pepe, bacche di ginepro e altre erbe, lasciarlo appena rapprendere, poi metterlo al forno o friggerlo, a seconda dei gusti. Erano i rinomati sanguinacci.

 Appena si era certi che il maiale fosse morto lo si faceva rotolare su uno scalèt (trasformato in barella per l’occasione) e lo si poneva sul piano di lavoro dando inizio alla fase della pulizia. Vi si versavano sopra grossi mescoli di acqua bollente mentre altri s’affrettavano a passare la spazzola o il raschietto per asportare, oltre allo sporco, anche le setole. A lavoro ultimato il maiale risultava bello chiaro, pulito e senza setole. La fase successiva prevedeva lo squartamento e la pulizia interna. Il maiale veniva riposto sulla barella improvvisata e portato sotto la trave alla quale sarebbe stato appeso. Una grossa incisione tra nervo ed osso nei garretti posteriori permetteva di inserirvi un robusto bastone (la canèla, cioè il mattarello per fare la sfoglia). Poi, con funi fermate all’altezza di detto bastone lo si tirava su in modo che la testa restasse distante da terra una ventina di centimetri. Una incisione veniva praticata lungo la pancia, per tutta la lunghezza dell’animale, dalla coda alla bocca. Si continuava con la separazione delle due parti fino alla spina dorsale. Era la prova del fuoco per l’abilità del macellaio: fare sì che le due schiappe fossero uguali come peso. Il meglio lo si ebbe intorno al 1947 quando Oreste riuscì ad ottenere due schiappe che differivano solo di qualche decina di grammi. Ma la coda non era stata divisa in due!

Le due metà (s-ciàpi) del maiale, intanto, venivano calate, pesate e portate nella stanza destinata allo smontaggio, al riparo dal freddo, sia per la salute degli operatori che per la possibilità di lavorare meglio la carne. A questo punto, asportata ogni parte deperibile, si faceva pausa fino al giorno successivo in modo che la carne del maiale si frollasse e potesse essere lavorata meglio.  L’indomani un calderone capiente attendeva d’essere riempito con la sugna, lo strutto e qualche pezzetto di muscolo: lo strutto si sarebbe liquefatto; i muscoli e i nervetti, ripescati col colino e strizzati entro un sacchetto di tela, poi pressati con l’apposita morsa, sarebbero diventati quella golosità chiamata ciccioli o grasö. Qualche padella di braci veniva collocata sotto il tavolo da lavoro a pro dei lavoratori e per mantenere duttile la carne. E qui era tutto un gioco di abilità per separare le varie parti: i prosciutti, le spalle, le coppe, le gole, il lardo. La carne magra che non interessava gli articoli citati veniva macinata e, in base alla qualità, predisposta per fare salami, cotechini, salsiccia, dopo che ad ogni mucchietto di macinato era stata data la giusta dose di sale e spezie. Su un tavolaccio, nella dispensa, venivano collocati il lardo, i prosciutti, le spalle, le pancette per la salatura. Lì sarebbero rimasti diversi giorni per assorbire bene il sale, prima di essere appesi per la stagionatura. Lo strutto sciolto veniva versato entro la vescica del maiale, ben pulita e disinfettata con acqua e aceto. Durante la bella stagione quello strutto sarebbe servito a friggere molte padelle di chersênta, specialmente quando si portava la merenda nei campi per la mietitura o per la falciatura dei fieni e dello strame. A volte però lo si versava all’interno di un orcio dopo avervi collocato i fegatelli. Così lo strutto li avrebbe conservati freschi a lungo.

Con le vicine festività natalizie sarebbe stato facile consumare il resto della carne e delle ossa scarnificate. Guai se anche una minima parte andava sciupata! Perfino un mazzetto di setole, le migliori, veniva conservato per il calzolaio, da utilizzare come punta per lo spago da cucire.

Preparazione al Natale - Anche da noi ci si preparava al Natale. Non con la solennità e l’interesse della città, ma comunque ci si impegnava sia sotto l’aspetto religioso che sociale. Il parroco cominciava con l’inizio dell’Avvento a suggerire fioretti e opere buone per arrivare al Natale preparati; poi, a pochi giorni dalla festività, intensificava le prediche, insegnava qualche canto di circostanza, dava qualche suggerimento per una preparazione immediata alla festa. Era la Novena di Natale. Non era molto gradevole viaggiare nella neve gelata per raggiungere la parrocchiale distante alcuni chilometri, ma chi stava bene di salute si impegnava anche in questo.

A scuola la maestra ci faceva mandare a memoria il sermoncino da recitare davanti al focolare alla presenza di tutti i familiari o in chiesa, dopo la messa solenne del 25 dicembre. E ci spiegava anche come confezionare una bella letterina di Natale con le nostre mani: si prendeva un foglio da lettera, si ripiegava il margine per circa un centimetro e sul costolone ottenuto si incidevano tanti piccoli tagli obliqui, a distanza di tre, quattro millimetri l’uno dall’altro e della stessa lunghezza. Poi si riportava il margine piegato nella sua posizione iniziale. Compariva una serie di V. Queste venivano ripiegate, una sì e una no, e intrecciate. Alla fine compariva una cornice simpatica da osservare. All’interno di tale cornice, che interessava tutto il perimetro del foglio, si trascrivevano i propositi di fare il bravo, gli auguri e quanto la maestra suggeriva. Ognuno poi, con la complicità della mamma o della nonna, inseriva la letterina sotto il piatto del capofamiglia il quale, con affettata sorpresa, la leggeva prima di iniziare il pranzo. Anzi, il più delle volte, adducendo la scusa di non vederci bene o di non saper leggere, facevano in modo che fosse lo stesso ragazzo a declamarla.

La notte Santa - Chi era abbastanza in forze si recava alla chiesa parrocchiale per la messa di mezzanotte. Normalmente erano i giovani a fare gruppo, accompagnandosi con lanterne a petrolio o a carburo per individuare il cammino. E anche questa era una buona occasione per avvicinare le ragazze e scambiare qualche frase. In uno zainetto o in una bisaccia di stoffa mettevano un ciambellone e un fiasco di vino, o anche del vin brulé o del Marsala. Avrebbe fatto compagnia per il ritorno. In chiesa toccava al prete creare l’atmosfera adatta, lasciando la navata nella penombra e l’altare illuminato al massimo coi mezzi di allora. Al termine della funzione i gruppetti s’intrattenevano cogli amici poi riprendevano la strada di casa senza fretta. Quando il contenuto del fiasco aveva prodotto i suoi effetti qualcuno improvvisava cori. Non era raro che dal versante opposto della vallata un altro coro rispondesse accentuando il clima di festa e di particolare atmosfera di quella notte. Il resto della famiglia si sarebbe recato in chiesa il mattino seguente in due gruppi: alla prima messa le donne responsabili della casa e qualcuno dei piccoli; a quella solenne gli uomini (i rešdûr) e gli altri ragazzi, quelli più grandicelli.