“Produzione unica e inimitabile: il Pecorino dell’Appennino reggiano è un prodotto eccellente, fatto da mani esperte che lamentano però problematiche burocratiche, rigide normative sanitarie e difficoltà di accesso nelle vie di comunicazione. Ad oggi, a Reggio Emilia, sono tre le aziende, con addetti con un’età media di soli 43 anni (la metà donne) che lo producono nel rispetto del disciplinare promosso dal Consorzio Conva (per la valorizzazione dell’attività di impresa)” a parlare è il presidente dello stesso consorzio, Gabriele Arlotti.
“Fare questo formaggio – le sue origini risalgono a prima dell’anno Mille -, oggi è molto faticoso, le risorse sono poche ma resistiamo per il nostro attaccamento all’Appennino e la sostenibilità di un processo rurale”, affermano all'unisono le tre società agricole attive in questa produzione. Esse sono la Maestà di Casina, La fattoria di Tobia di Villa Minozzo e la Valle dei Cavalieri residente al Ventasso. La prima, nel casinese, è composta da due sole donne, solo le sorelle Silvia e Alessia Tarabelloni. La seconda, a Succiso, è la prima ad avere intrapreso questa strada: tutto il prodotto lo impiega nell’agriturismo dell’omonima cooperativa sociale. Il professor Emiro Endrighi era il presidente del Gal che, all’epoca, finanziò marchio e promozione scorgendovi opportunità di concretezza e lavoro. “Un prodotto, il Pecorino dell’Appennino Reggiano, che ha dimostrato in tre soli lustri di avere prospettive di mercato e che piace ai giovani”, osservano al Conva. Emblematica è, allora, la storia del giovane Tobia Zagnoli, una laurea di architettura in tasca che ha lasciato Fellegara di Scandiano per salire in via Sorba a Gova di Villa Minozzo, recuperando un antico ambiente rurale in una vallata da cartone animato. “Non ho mai amato la vita davanti ad una scrivania, l’ho capito un po’ tardi ma ora sono felice” dichiara. Di qui la scelta di fermare gli studi alla triennale di architettura e proseguire quella passione che coltiva da piccolo: animali e zone verde. “Ho sempre amato la natura - continua - ma dal 2008 ho deciso di cambiare vita e mi sono trasferito nel vecchio rustico che la mia famiglia possedeva qui in montagna”. Il Dottor Zagnoli è sicuro della scelta di vivere a contatto con la natura (alleva anche cani), e non rimpiange stress, scrivanie e pc. Grazie al nuovo lavoro Tobia conosce anche l’amore. Durante un mercato delle Sloow-Food infatti, ha conosciuto anche la sua attuale moglie, Ilenia Frizzi che ha acconsentito, nonostante sia veneta, a venire a vivere a Villa Minozzo per aiutare il marito nella produzione di Pecorino dell’Appennino Reggiano.
La prima indagine conoscitiva sulla produzione di Pecorino dell’Appennino Reggiano, promossa nel 2016 dal Conva, scatta una fotografia su questa tipica produzione di montagna, a sedici anni dalla prima attività di recupero sul prodotto. Un’attività all'epoca finanziata da Provincia di Reggio Emilia, con gli assessorati Prandi e Rivi, e Gal Antico Frignano e svolta in collaborazione con l’Università di Bologna. Ad oggi nessuna risorsa è dedicata in specifico alla tutela e promozione di questo prodotto. Eppure, questo pecorino è inserito dal 1999 nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Emilia Romagna, è presente nella Guida Touring del Parco Nazionale dell’Appennino e ha molte richieste che esauriscono la produzione che deriva da oltre 700 quintali annui di latte ovino trasformato.
“Tra i dati interessanti – spiega Arlotti - emerge la giovane età e il sesso dei titolari o operati delle tre società agricole che, nel complesso, allevano 650 capi (oltre un terzo delle pecore da latte presenti sul territorio). L’età media è di appena 43 anni rispetto ad una media nazionale molto più alta, mentre le donne sono la metà. Si segnala un caso, quello di Tobia Zagnoli, che ha rinunciato a un comodo lavoro da architetto pur di fare il sogno di una vita. Certo, stiamo parlando di un manipolo di produttori, una decina, che – oltre a chi fa il formaggio per consumo familiare – lo produce in un apposito laboratorio autorizzato. Eppure, è grazie a loro se oggi è possibile trovare sul mercato questo formaggio prodotto fatto solo latte di pecora (Sarda e Lacauna le razze utilizzate) con sale, fermenti naturali, caglio”.
Due i tipi di pecorino prodotto: a pasta tenera da latte pastorizzato, da consumarsi dopo uno o due mesi di stagionatura (etichetta marrone), e a pasta semidura da latte crudo da consumarsi solo dopo una stagionatura di almeno tre mesi (etichetta nera), ma che può raggiungere anche l’anno.
Nell'indagine conoscitiva emerge che la maggior parte delle vendite, effettuate dalle aziende, avvengono principalmente al dettaglio e nei mercati. Un’azienda rifornisce anche supermercati.
Tra le problematicità rilevate dal produrre in Appennino tutte le aziende denunciano la rigidità delle normative sanitarie, quindi la burocrazia, la viabilità e, solo in ultimo, l’elevato costo delle materie prime.
Se non si elimina tutta questa burocrazia, “che non c’era quando l’economia andava bene”, non si uscirà mai più dalla crisi. Quindi, l’unica cosa da fare è eliminarla.
(Marco Leonardi)