Cucinando con le stelle

Sono giovani ma già si fanno notare.

Si parla di Chiara Iori ed Alessandro Freddi che nel centro di Castelnovo ne’ Monti nel 2014 hanno aperto una pasticceria con annesso caffè.

23 anni lei, 22 lui, originari di Bocco di Casina e Ramiseto, in poco tempo hanno raggiunto il gotha della pasticceria.

Rivolgiamo a Chiara, reduce dall’invito ufficiale per una tre giorni a Milano da Coldline (più precisamente da Massimo Caudullo, direttore commerciale, e da Lorenzo Freddi, area manager dell'azienda leader nel settore delle attrezzature per refrigerazione), presso la fiera di settore “Identità Golose”, alcune domande in un’intervista in esclusiva.

Red: Da cosa è nata l’idea di partecipare a “Identità Golose”?

Chiara: Hanno invitato me ed Alessandro offrendoci la quota di partecipazione… Un bel regalo.

Red: Immagino che non sia da tutti ricevere un tale bonus, come ve lo siete guadagnato?

Chiara: Di preciso non saprei, probabilmente abbiamo fatto una buona impressione all’area manager Lorenzo e al direttore commerciale Massimo, che credono in due ragazzi giovani e hanno deciso di investire su di noi.

Red: Cosa ha lasciato, a te che hai partecipato (Alessandro ha preferito rinunciare per non lasciare il negozio), l’esperienza a "Identità Golose" e l’incontro con Andrea Incerti Vezzani e Moreno Cedroni?

Chiara: Questa fiera mi ha lasciato tantissime cose, ma quella più importante è stata approfondire ed apprendere nuovi metodi di lavorazione di alcuni prodotti, conoscere nuove materie prime e la fortuna di aver conosciuto persone che fanno il mio mestiere ad alti livelli, con le quali mi posso confrontare e che mi aiutano a crescere in ambito lavorativo sempre di più.

Andrea lo conoscevo già e sono andata in fiera assieme a lui, una volta giunta, mentre mi trovavo nello stand dell’azienda Coldline che mi ha ospitato e mi ha offerto la quota di partecipazione, ho conosciuto Moreno Cedroni; anche lui si trovava lì sempre per Coldline e nell’attendere una conferenza abbiamo iniziato a chiacchierare e ci siamo conosciuti.

Con Andrea Incerti Vezzani, proprietario di un bellissimo ristorante stellato, invece il rapporto è iniziato un po’ di tempo prima, diciamo da quasi due anni. L’ho conosciuto nella nostra pasticceria, è venuto a farci una startUp per un'altra azienda che ci ha fornito il forno. Andrea è una persona molto carina, disponibile e molto umile, nonostante la stella Michelin attribuitagli e le sue grandi capacità in cucina, sempre pronto a dare consigli e ad insegnarmi trucchi nuovi.

Red: Tu sei la pasticcera mentre Alessandro si occupa della clientela, quali studi hai compiuto?

Chiara: Abbiamo frequentato tutti e due l’istituto “A. Motti” (ora “Nelson Mandela”) di Castelnovo ne’ Monti, per poi proseguire i nostri studi all’“Università dei sapori” di Perugia.

Red: Hai iniziato subito con un’attività in proprio o hai lavorato presso qualche azienda per “farti le ossa”, e in questo caso reputi sia stata un’esperienza importante per la tua formazione o gli studi sarebbero stati sufficienti?

Chiara: Ho iniziato a fare degli stage con la scuola per poi andare a lavorare nella stagione estiva sulla riviera romagnola a Marina di Ravenna; lì ho lavorato anche con Alessandro e, sì, ci è proprio servito per farci le ossa e per capire come si presenta realmente il lavoro finita la scuola.

Red: DolcementeSalato… cosa preferisce la vostra clientela: dolce o salato?

Chiara: Dolce, decisamente. Anche se vorrei inserire una linea di mignon salati.

Red: Ci sono prodotti che ti piacerebbe proporre ma che non trovano l’accoglienza che vorresti?

Chiara: Sì, ci sono parecchi prodotti che mi piacerebbe proporre, magari anche un po’ innovativi, ma purtroppo facciamo fatica a trovare un riscontro positivo; comunque noi non molliamo perché pensiamo che forse ci debbano ancora conoscere bene…

Red: Al ritorno dal meeting Castelnovo ti è parso un po’ stretto o credi che la scelta di lavorare in montagna sia definitiva? Forse in una città, anche non molto grande, potresti sbizzarrirti di più, visto che avresti un bacino più vasto cui offrire le tue proposte, anche le più innovative.

Chiara: La nostra scelta di Castelnovo per il momento ci sembra ancora una buona scelta, sicuramente in una città avremmo la possibilità di provare a fare cose particolari, ma noi pensiamo che anche a Castelnovo si abbia la possibilità di crescere.

Red: Alessandro collabora con te fin dall’inizio o è un sodalizio che si è sviluppato dopo?

Chiara: Alessandro è arrivato dopo in quanto aveva già un lavoro e non sapevamo come potesse andare la nuova attività, una volta avviata abbiamo capito che c’era bisogno del suo aiuto e delle sue capacità nel punto vendita ed abbiamo fatto il passo successivo, facendolo entrare in società.

Red: Grazie ed ora rivolgiamo qualche domanda anche a lui; Alessandro, in che modo la pasticceria, che secondo molti è una “scienza esatta”, cambia nel tempo? Come si possono applicare soluzioni più consone alla salute senza rinunciare al gusto?

Alessandro: Non direi proprio che cambia nel tempo, ma direi più precisamente, a mio avviso, che cambiano le modalità di approccio ad essa; mi spiego meglio: cambiano i modi di produzione delle materie, cambiano le materie, ma soprattutto cambiano i gusti delle persone, delle nuove generazioni. Me ne sono reso conto quando ho provato a fare le ricette che mi ha dato mia nonna (i mie nonni avevano un forno pasticceria sull’Appennino parmense), sia dolci che salate, ed ho notato che i nostri clienti adulti e anziani dicevano che il gusto gli ricordava la giovinezza, quando i genitori e le nonne gli preparavano i dolci, le pizze, il pane in casa, quindi i sapori di “una volta”, ma che mancava quel qualcosa di più. Non capivo cosa e un giorno chiacchierando con mio nonno mi sono reso conto di cosa intendevano: sono cambiate le materie prime.

Invece per le soluzioni più consone alla salute, senza rinunciare al gusto, c’è poco da fare, bisogna usare materie prime di alta qualità e lavorarle con rispetto e maestria, usando la tecnologia che ci aiuta non solo ad aumentare i profitti, ma anche ad aumentare la qualità dei prodotti senza rinunciare alle materie prime.

Red: Le richieste della clientela sono mutate, i ristoranti devono ormai considerare i vegetariani e i vegani; nella tua professione quanto spazio hanno queste tipologie e quanta domanda?

Alessandro: Per queste due tipologie di clientela non abbiamo ancora una grande domanda, diciamo che iniziano a farsi sentire seppur in modo molto silenzioso e appena accennato, anche se noi abbiamo cercato fin da subito di agevolarle il più possibile. Chiaro che al momento la richiesta è molto bassa e quindi riusciamo ad avere solo qualche brioche per la colazione e alcune cose salate. Invece riusciamo a soddisfare quasi pienamente un altro tipo di clientela: gli intolleranti al lattosio, con latte senza lattosio e latte di soia e su prenotazione siamo in grado di fare qualsiasi tipo di dolce. Purtroppo invece facciamo fatica a soddisfare i clienti celiaci in quanto le norme sono molto restrittive e non abbiamo la disponibilità in termini di spazio per fare un laboratorio e di conseguenza di poter fare una produzione per loro, ma comunque qualche dolcetto confezionato lo abbiamo per poterli soddisfare, seppur in minima parte.

Red: Anche a te la domanda posta a Chiara: credi che la scelta di lavorare in montagna sia definitiva? Cosa tratterrebbe una coppia di giovani dal cercare maggiore visibilità altrove?

Alessandro: Concordo con quanto già espresso da Chiara, siamo convinti che Castelnovo abbia ampi margini di crescita.

Red: A quali sacrifici sei andato incontro per avere una tua attività? Mi riferisco, per esempio, al tempo libero che immagino sarà pochissimo quando si lavora in proprio, all’iniziale incertezza sulla riuscita dell’impresa che comporta un impegno maggiore e forse a lungo termine, piuttosto che nell’essere un dipendente.

Alessandro: Sacrifici tantissimi in qualsiasi termine, ma contentissimo di farli. Piuttosto che essere dipendente? Lo dice la parola stessa: il non dover dipendere da qualcuno, avere la possibilità di decidere cosa, come e quando farlo, anche con tutti i rischi connessi e prendere decisioni. Sono sempre stato molto indipendente fin da piccolo, ho sempre avuto voglia di fare e intraprendere strade nuove con le difficoltà annesse, questi tipi di imprese mi stimolano molto.

Red: Rendersi autosufficienti e con molte responsabilità quando parecchi tuoi coetanei ancora abitano in famiglia e non hanno né impiego né indipendenza. Pro e contro? Cosa puoi dire ai giovani della tua età? Quale sprone occorre per cercare la propria realizzazione? Conta più il carattere o l’ambiente familiare?

Alessandro: Di aspetti “contro” su tutto quello che sto facendo faccio molta fatica a trovarne, diciamo che con un’attività del genere ti cambiano un po’ le priorità. Posso solo suggerire di porsi un obbiettivo nella vita e di fare di tutto per raggiungerlo, chiaramente ragionando bene su quello che faranno e stando ben attenti a valutare tutti i rischi perché chiunque è pronto a fregarti, quindi svegli e attenti. Carattere o ambiente familiare? Contano tutti e due, ma soprattutto la convinzione in quello che si sta facendo, quando si intraprende qualcosa bisogna essere convinti e sicuri, ma attenzione a valutare tutti i rischi che potreste trovare lungo il vostro cammino e chiedete consiglio a chi ha esperienza.

Red: Ed ora ad entrambi: coppia nel lavoro e nella vita, essere tutti e due coinvolti nella stessa attività non vi crea qualche stress?

Alessandro: No, assolutamente, le discussioni ci sono e non si può negarlo, ma sempre discussioni creative che servono per crescere sia come coppia nella vita che come attività. Io penso che le discussioni, come le critiche (queste ultime fatte con garbo e senza offendere), servano per crescere e migliorare, quindi no, a me non crea nessuno stress.

Chiara: No, neanche a me crea molti problemi, anche perchè si può dire che non stiamo molto insieme, siccome io sto quasi sempre in laboratorio mentre lui si occupa della vendita. Diciamo che abbiamo trovato un bell’equilibrio tra la nostra vita ed il nostro lavoro.

Red: L’economia, nonostante le ripetute rassicurazioni, non pare ripartita in modo da garantire una certa tranquillità, quali sono, se ne avete, le vostre preoccupazioni e cosa potrebbe fare la politica, anche del nostro comune, per incrementare le attività autonome?

Alessandro: La mia preoccupazione principale è quella di non poter continuare a portare avanti la mia attività nella quale ho investito tantissima energia e anche un po’ di soldi, e il pensiero di lasciare debiti e mettere in difficoltà altre persone. La politica? Dovrebbe allentare la pressione economica sulle aziende e abbassare tasse di qualsiasi tipo, dare più servizi e aiutare i giovani a creare aziende. Secondo il mio punto di vista sta chiedendo un po’ troppo.

Chiara: La tassazione è davvero elevata e può essere un deterrente, specialmente per i giovani, ad intraprendere un’attività. Occorre molto buon senso e valutare se le aspirazioni lavorative possono trovare un mercato che garantisca la sopravvivenza dell’azienda, piccola o grande che sia.

Red: Il futuro: progetti ed aspirazioni, magari oltre che professionali anche personali!

Alessandro: Per ora siamo soddisfatti, contiamo di crescere ancora e di poter continuare a soddisfare la nostra clientela che si dimostra affezionata e in aumento. Una curiosità: ci sono clienti non vegani che assaggiano con piacere le brioches vegane e le riprendono solo per il gusto e non per “l’etica”. Per l’aspetto personale della nostra vita… siamo giovani e abbiamo tutta la vita davanti, siamo felici assieme e non potremmo chiedere di più.

Chiara: Spererei di poter ampliare la mia gamma di prodotti inserendone di nuovi e anche più particolari. In più mi piacerebbe allargare sia la parte della vendita che il laboratorio perchè cominciamo a starci un po’ stretti!

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“Identità Golose” è un meeting cui partecipano chef stellati e pasticceri (gli ultimi non hanno stelle Michelin, in quanto è un metodo di giudizio riservato ai ristornati ed ai relativi chef); in questa occasione si ha la possibilità di assistere a dimostrazioni e quindi apprendere nuove tecniche di lavorazione degli ingredienti e conoscerne di nuovi. All'interno della fiera c'è anche un'area espositiva con aziende che producono e commercializzano ingredienti di altissima qualità ed anche molto particolari e rari. Gli chef stellati e i pasticceri che partecipano sono i migliori al mondo, trai quali Carlo Cracco, Moreno Cedroni, Niko Romito e Massimo Bottura.