Arriva ottobre e l’autunno avanza in Appennino con i suoi colori e i sapori tradizionali da riscoprire. Così anche quest’anno il Parco nazionale dell’Appennino tosco-emiliano, Coldiretti e Alma, la scuola internazionale di cucina italiano, ripropongono ai ristoratori di montagna la sfida di cimentarsi in un menu a km zero. La rassegna "Appennino gastronomico", giunta quest’anno all’ottava edizione verrà riproposta da metà mese fino a dicembre.
“Quest’anno – spiega Giuseppe Vignali, direttore del Parco nazionale - abbiamo allargato la partecipazione dei ristoranti all’Area Uomo e Biosfera Unesco dell’Appennino tosco-emiliano. La nostra speranza è che tutti i territori sia ben rappresentati. Nella provincia di Reggio Emilia ve ne sono 13 - Baiso, Busana, Canossa, Carpineti, Casina, Castelnovo ne’ Monti, Collagna, Ligonchio, Ramiseto, Toano, Vetto, Vezzano, Villa Minozzo – più Frassinoro in quella di Modena. Siamo sicuri che l’allargamento ci renderà più forti. Potremo fare più attività, oltre ad avere al nostro interno una maggiore ricchezza di prodotti e cucine. A mio parere, questa manifestazione resta una delle più importanti del Parco Nazionale e credo che, partendo dalla cucina e dai prodotti, si possa arrivare a migliorare il territorio, anche in termini di paesaggio, natura ed economia. I questo senso la strada che abbiamo intrapreso è sicuramente giusta, sia per Coldiretti che grazie a queste iniziative può mantenere e incrementare il rapporto con i produttori e i consumatori del nostro territorio, sia per Alma che, lavorando in tutto il mondo, può trovare nei nostri ristoratori un serbatoio di cucine non contaminate dove venire a ricercare idee originali e professionisti speciali”.
“Siamo lieti - afferma il Direttore di Coldiretti Parma, Alessandro Corsini - di essere partner, ancora una volta, di una importante iniziativa quale è il Concorso ‘Appennino Gastronomico’, insieme al Parco Nazionale, con il quale siamo da tempo in sinergia nel promuovere la cultura del territorio con le sue ricchezze enogastronomiche e i prodotti agricoli d’eccellenza a partire dal rinomato Parmigiano Reggiano. Un territorio il nostro che, anche grazie a questa iniziativa, viene messo in risalto attraverso la promozione e l’utilizzo di prodotti agricoli ben radicati, le ricette e la cucina della tradizione locale. Il tutto secondo una logica in sintonia con il progetto di Coldiretti per una filiera agricola tutta italiana e per la valorizzazione delle produzioni locali e del vero Made in Italy”.
Come nelle precedenti edizioni, i menu saranno votati dai clienti attraverso il sito del Parco Nazionale (www.parcoappennino.it/menuKm0.php), ma giudicati anche da un gruppo di esperti di Alma. Ai ristoratori quest’anno viene chiesto di preparare un piatto, ideato con l’intento di valorizzare il lavoro e la passione di un produttore del territorio. Un modo concreto per sottolineare lo stretto legame tra ricette enogastronomiche e pratiche agricole.
“Il più grande valore della rassegna ‘Appennino gastronomico’ – spiega Andrea Sinigaglia, direttore generale di Alma – è stata la realizzazione di una rete che si è contribuito a realizzare, sia tra i ristoratori dei diversi versanti del Parco Nazionale, sia tra chi cucina e chi produce le materie prime. Proprio su questo valore abbiamo deciso di puntare per la nuova edizione del Menu a Km Zero. Il piatto che chiediamo di realizzare deve essere la rappresentazione concreta di questa sinergia. In sostanza ogni ristoratore dovrà ‘adottare’ un produttore”.
Per rendere più chiaro questo messaggio, i ristoratori che hanno partecipato alla giornata di formazione ad Alma, sono andati in visita, con gli organizzatori, all’Antica Corte Pallavicina, dove hanno incontrato Massimo Spigaroli, lo chef patron dell’azienda leader nella produzione di Culatello di Zibello. La famiglia Spigaroli da generazioni si occupa di coltivazione, allevamento, produzione di salumi e ristorazione; sempre nello stesso luogo del parmense, lungo le sponde del fiume Po, serve ai commensali ciò che viene direttamente prodotto in azienda.
“Non ci siamo inventati niente – ha detto Massimo Spigaroli ai ristoratori di ‘Appennino Gastronomico’ in visita – Abbiamo solo messo in valore quello che erano le attività e le tradizioni della nostra famiglia, sviluppando ciò che abbiamo senza rinunciare, però, all'innovazione. Ognuno deve saper costruire sul proprio vissuto e il proprio territorio, mantenendo l’autenticità. Non bisogna avere paura di valorizzare il proprio campanile, ma poi quando si suona le campane devono essere all'unisono”.
