Oggi proporrò una ricetta di Francesco Ferretti, consulente informatico ma anche guida escursionistica e gestore, insieme ad altri amici, del Rifugio San Leonardo al Dolo. Un edificio antico: la sua esistenza è documentata già dal XII secolo. La cappella era soggetta al plebanato di Toano ed esistente prima del 1191.
Dicono Andrea, Francesco, Andrea, Max, Kika, Fauzia e tanti altri amici che animano il rifugio con iniziative escursionistiche e culturali che “Il rifugio-ricovero di San Leonardo al Dolo e' un posto magico. Provare a descriverlo e' un'impresa quasi impossibile perche' ne' le parole ne' le seppur belle immagini potranno raccontare la pace dell'Antico Hospitale del Dolo, tra le cui mura passarono viandanti e pellegrini fin dalla notte dei tempi”
L’unica soluzione è andarli a trovare, attraverso quella che anticamente era la Via delle Forbici che oggi e' il sentiero CAI 605 che sale da Civago e in seguito CAI 691 dopo il Rifugio. A poco piu' di mezz'oretta di cammino e 170 metri di dislivello si trova il rifugio.“Dodici posti letto, un grande tavolo attorno al quale passare serate in compagnia e degustare piatti semplici e genuini, e tutti i confort che possiamo desiderare da un piccolo rifugio dalla grande storia” dice ancora Francesco.
Una struttura ricettiva impostata su tutto ciò che l’appennino può offrire: panorami suggestivi, scorci naturalistici d’eccezione, materie prime sapientemente trasformate in prodotti da degustare in modo semplice, flora e fauna da osservare e scoprire in percorsi ideati per rendere più piacevole la visita dei nostri territori.
E la buona e particolare offerta gastronomica del rifugio rivolta ai pellegrini viandanti in questi luoghi, ha destato la mia curiosità.
Piatti gustosi e saporiti a base di formaggi, salumi, confetture con frutti di bosco, zuppe di farro, minestre, risotti, pasta fresca ripiena anche con erbe selvatiche, o germogli di piante, conditi con l’intraprendenza e la passione per la cucina dello stesso Francesco e dei suoi soci.
E proprio su queste erbe mi voglio soffermare: malva, silene (o strigoli), spinacio selvatico, germogli freschissimi di faggio per insaporire delicatamente gustosi risotti, ortica ecc…:erbe e piante che spontaneamente vegetano nel nostro ambiente, utilizzate in questo caso in cucina, di cui alcune anche con proprietà curative. Di seguito alcuni accenni su alcune di esse
Malva Le virtù emollienti della malva sono conosciute e apprezzate sin dai tempi antichi, infatti, il suo nome deriva dal termine latino mollire cioè “capace di ammorbidire”. I Greci invece la chiamavano malachè, che significa “rendere morbido”. Ippocrate la raccomandava per le sue proprietà emollienti e per il suo favorire la funzionalità intestinale,ma era utilizzata anche come cibo dalle persone povere. In effetti, è ottima nelle minestre o lessata e condita con olio e sale.
Silene o strigoli: pur se poco usata come pianta commestibile, è una delle erbe spontanee più prelibate, dal sapore delicato. I teneri germogli che si asportano in primavera a una lunghezza di 5-6 cm, si fanno bollire per qualche minuto nell'acqua e si consumano come contorno a uova o altre pietanze, al pari dei più diffusi spinaci. Con gli stessi si confezionano risotti dal sapore delicatissimo, ma possono pure venire mescolati a frittate e minestre di stagione.
Nel caso intendessimo utilizzarlo per risotti, si consiglia di cuocere il riso nell'acqua di bollitura del vegetale stesso: la pietanza ne acquisterà pregio e sapore.
Se desiderate impiegare il silene come verdura cotta, conditela con un filo del migliore olio, pochissimo sale e niente aceto per non soffocarne il sapore.
Ed infine ..l’ortica un'erba selvatica (ma non troppo) sempre a disposizione che oggi sarà alla base della ricetta che ci è stata regalata da Francesco.
Per nulla difficile da riconoscere l'ortica (urtica dioica) è una pianta spontanea e infestante con la quale tutti almeno una volta nella vita hanno avuto a che fare!
Per lo meno per imparare che... punge!
Nasce spontanea e abbondante lungo le rive delle strade, vicino ai muri abbandonati.. ovunque! E' disponibile quasi in ogni stagione e dove viene praticato il taglio dell'erba essa ricresce verde e fresca continuamente.
Note da sempre per le sue proprietà fitoterapiche è anche utilizzata nella preparazione di molte gustose specialità culinarie.
Ripieni per tortelli, risotti, frittate.. Al Rifugio San Leonardo la propongono anche nell'insolita veste di.. DOLCE!
Crostata con Ricotta e Ortiche
Per la frolla:
- 250gr farina 00 (alternativa: 220 di farina 00 e 30 di farina gialla fioretto)
- 100 gr zucchero
- 125gr burro morbido a temperatura ambiente
- 1 uovo
- mezza bustina di lievito (se è gradita una pastafrolla meno asciutta)
Per il ripieno
- 350gr di ricotta freschissima
- 2 tuorli d'uovo
- 100 gr di mandorle (o noci) tritate
- 1 bicchierino sassolino
- 100 gr zucchero
- ortiche lessate e tritate a piacere
Impastare la pasta frolla e lasciarla riposare in frigo finchè non diventi consistente (1 oretta..)
Lessare in poca acqua non salata (o a vapore) le ortiche, scolarle e strizzarle bene.
Una volta sgocciolate tritarle finemente al coltello e lasciarle raffreddare.
In una ciotola lavorare la ricotta con i rossi d'uovo, lo zucchero, il sassolino e le mandorle tritate.
Incorporare le ortiche e mescolare bene.
Stendere la frolla in uno stampo foderato di carta da forno e sopra di essa il composto di ricotta e ortiche.
Decorare con striscioline, cuoricini o.. a fantasia!
Cuocere in forno ben caldo (180-200) per 35-40 minuti o comunque fino a quando non si avverte per la casa un delizioso profumo di torta ben cotta...
Buon appetito...
DA OGGI UN GLOSSARIO DI CUCINA A VOSTRA DISPOSIZIONE
Ammollare: mettere a bagno gli ingredienti secchi in un liquido caldo per reidratarli e perché riacquistino morbidezza e digeribilità.
Appassire: si dice solitamente della cottura delle cipolle ma anche di altre verdure, che non dovranno rosolare, bensì ammorbidirsi, o in gergo culinario, sudare.
(Monica Benassi, ttecnico per la promozione dei prodotti tipici nazionali)
