La parola al pesce, in questo caldo estivo e afoso che ci impone di fare più attenzione al nostro regime alimentare. Perchè il pesce fa bene, è ormai assodato: ricco di fosforo, proteine nobili, vitamine e acidi grassi polinsaturi fa bene al cuore, perché aiuta a tenere pulite le arterie, e al cervello , perché nutre i neuroni. E nel menù settimanale la carne di pesce dovrebbe essere presente almeno 2-3 volte.
Per preservare intatte le caratteristiche organolettiche, questo prezioso alimento dovrebbe essere sottoposto a cotture brevi e poco impattanti sulle sostanze nutritive: i tipi di cottura più raccomandati dai nutrizionisti sono la cottura alla griglia, quella al vapore e quella al forno. Meno consigliata la frittura perché riduce le preziose sostanze nutritive ed è meno salutare (ma tanto amata in varianti di ricette regionali di ogni tipo).
Ma il pesce fa bene anche al portafoglio e all’eco-sistema, quando si è in grado di decidere “quale pesce pigliare”. Si tratta dei pesci azzurri, quelli di lago e i molluschi: di piccole o medie dimensioni, sono meno soggetti all'inquinamento da metalli pesanti (come il mercurio), perché vivono meno a lungo e quindi meno facilmente possono essere contaminati rispetto ai colossi del mare. E molti hanno prezzi più invitanti garantendo risultati gastronomici lo stesso prelibati e avendo un ciclo di vita breve, hanno tempo per riprodursi, a differenza di altre varietà sovra sfruttate come pesce spada, cernia, salmone, merluzzo, e quelle a rischio estinzione come il tonno rosso.
Del resto l’importanza del pesce nella nostra gastronomia è riconosciuta dall’antichità. Popoli di navigatori quali egizi, fenici e cartaginesi erano consumatori di pesce, così come greci, etruschi e romani che lo conservavano in salamoia.
Nella religione Cristiana troviamo questo alimento protagonista nel Nuovo Testamento in episodi della vita di Cristo, come nella pesca miracolosa e nella moltiplicazione dei pani e dei pesci. E allora continuiamo e incentiviamo il consumo di questo prezioso alimento, visto che in Italia, negli ultimi anni è fortemente in calo.
Sulla base delle precedenti premesse vi riporto due esempi di ricette di mare ideate dallo chef Fernando Lorenzetti titolare del ristorante La Nò di Montignoso di Massa carrara, ed istruttore dei corsi di cucina amatoriali di Gusto sapiens. Una a base di un pesce azzurro per eccellenza, l’alice, e una con un pesce che appartiene anche alla nostra tradizione gastronomica.
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Tagliolini con alici e pecorino
Ingredienti per 4 porzioni:
250 gr. tagliolini
100 gr. alici fresche pulite e diliscate (chiedete al rivenditore di fiducia)
1 pomodoro ben maturo
1 spicchio di aglio
1 cipollina fresca
olio extra vergine di oliva
1/2 bicchiere vino bianco secco
40 gr pecorino semistagionato a scaglie
Soffriggere a fuoco medio l’olio con la cipollina fresca e l’aglio tritati aggiungere le alici pulite e diliscate e il pomodoro fresco a cubetti. Far cuocere per 1 minuto poi aggiungere il vino bianco e far evaporare.
Nel frattempo cuocere i tagliolini in acqua salata per 3-4 minuti; dopodiché si scolano e si versano nella padella dove è stata preparata la salsa. Si termina la cottura della pasta aggiungendo, se necessario, del brodo di pesce o poca acqua di cottura della pasta.
In alternativa, se il sugo è troppo liquido, addensare con qualsiasi tipo di legante.
Togliere dal fuoco aggiungere un filo di olio crudo, servendo subito con scaglie di pecorino.
* Facoltativo prezzemolo a fine cottura fuori fuoco con l’olio.
Baccalà in tempura con passatina di ceci e 0lio alla salvia
Ingredienti per 4 persone:
400 gr baccala’ dissalato
acqua gasata
farina 00
100 gr ceci secchi
1 costa di sedano
¼ di cipolla rossa
1 carota
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero
salvia
Per l’olio alla salvia fare una infusione a freddo con 100 gr di olio e 5 -6 foglie di salvia per almeno 24 ore . Ammollare i ceci in acqua per almeno 24 ore poi preparare la passatina facendo appassire in olio le verdure tritate precedentemente. Aggiungere i ceci ammollati e coprire con acqua, far cuocere per 1 ora poi frullare e aggiustare di sale e pepe.
Preparare una pastella densa con acqua gasata fredda e farina e mettere in frigo. Tagliate a cubi di circa 3-4 cm per lato il baccalà e friggerein olio di semi di arachide con la pastella fredda, poi scolare. Prendere un bicchiere da cocktail e mettere fino a 2 /3 della passatina di ceci, aggiungere 3 pezzetti di baccalà e condire con l’olio alla salvia . Guarnire con una foglia di salvia.
E’ più sana una bella trota allevata in acqua di sorgente! Inoltre il pesce di mare presto finirà se lo si continua a pescare in modo “industriale”…
(Pierpaolo Gibertoni)
E’ vero, le trote di fiume sono un altro patrimonio ittico importante, sane e dal gusto delicato e stuzzicante. E nell’articolo si parla di acquisto di pesci in generale ed in qualche modo alternativi al consumo abituale che sta comportando uno spopolamento dei mari. Ed è questo il pesce che andrebbe acquistato: quello di fiume, di lago, torrente, laguna, il pesce azzurro ecc. Slow fish sul suo sito da riferimenti di pesci “alternativi e sostenibili” per ogni regione d’italia, che possono essere acquistati contribuendo ad una buona causa. Senza dimenticare che lo stesso pesce di allevamento, risulta essere un buon alimento dal punto di vista nutrizionale.
(Giuseppina)
Sono d’accordissimo con lei. Anzi sottolineerei con la massima enfasi che il ricambio della qualità dell’acqua in cui vive il pesce di montagna dev’essere sicuramente maggiore di quello di mare.
Credo che una delle direzioni di sviluppo delle attività agricole alimentari della montagna debba essere questa e che debba trovare adeguati finanziamenti pubblici. Mi sono sempre domandato però perchè non se ne ampli la gamma in allevamento, oltre alle classiche trote: piccoli ciprinidi per frittura, gamberi d’acqua dolce e perfino il persico che vedo si continua a comprare proveniente dal Lago Vittoria (chissà come sarà inquinato e fresco….). Quello prodotto nelle nostre acque sarà sicuramente di taglia più piccola ma a km zero e sicuramente vissuto in acque mille volte meno sospette.
(Marco Leonardi)
Brava Monica. Buona iniziativa.
(Giuseppina)
Non c’è dubbio che per assenza di inquinamento la fauna ittica di montagna sia meglio di quella di mare, dovunque sia catturata. Da cui io direi avanti tutta in questo senso! Poi ci vogliono dei cuochi bravi e fantasiosi a inventare come proporre questo tipo di pesce che rispetto a quello di mare abbisogna di più aromi: ma lascio questo compito a chi fa il cuoco, sperando che si renda conto che non si deve vivere di soli tortelli!
(Marco)