Anche su Redacon una rubrica di cucina

Dolceamaro,  contrasto netto  in cucina, come nella vita con  le sue conquiste  e  ostacoli che si devono affrontare tutti i giorni. Contrasto di sapore del cibo che viene percepito dalle papille gustative presenti sulla lingua:  sulla punta il dolce, ai lati il salato e l’acido, e sul fondo l’amaro, ma non solo perché i recettori, è stato dimostrato, sono presenti in altre parti della bocca, come il palato.

 Un contrasto che evoca una delle sostanze più amate e discusse dalla notte dei tempi, il cioccolato, cibo degli dei, nato tremila anni fa ai tempi degli Olmecchi, Maya e gli Aztechi - i mitici popoli precolombiani del Centroamerica – che avevano lavorato i preziosi semi del cacao per preparare la xocoàtl, una prelibata bevanda dall’inconfondibile sapore amaro. E proprio questo sapore amaro impedì per diverso tempo che la bevanda fosse apprezzata in Europa, finchè i creoli non capirono che dovevano addolcirla con alcune sostanze. E così, oltre ai fiori di vaniglia, alla cannella e al peperoncino, versarono nella cioccolata lo zucchero di canna che gli spagnoli avevano iniziato a coltivare nelle isole dei Caraibi. Un’intuizione vincente che ebbe un effetto esplosivo soprattutto nella società rinascimentale europea.

Perché in cucina  si deve intuire e inventare sempre, altrimenti si rischia l’involuzione. Se con appena sette (o dodici) note si possono creare infinite melodie, immaginate che cosa si può fare  combinando l’incredibile numero di ingredienti, metodi di cottura e aromi che abbiamo a disposizione, e le conoscenze tramandate da secoli di cultura gastronomica.

Come un musicista un cuoco  può dilettarsi nell’eseguire partiture altrui e nell’improvvisare o realizzarne di proprie: scopo finale, ricercare l’equilibrio nel piatto come nella vita, con tutte le sue dolcezze ed amarezze.

Dolceamaro vuole essere, un modo per aprire una finestra su tutti gli scenari che giocano nell’ottenere un buon piatto entrando in punta di piedi nelle cucine delle resdore ( il loro regno incontrastabile) per fornire qualche suggerimento in più. Discorrendo di materie prime del nostro territorio (e di eccellenze, ve ne sono tante), di produttori che  sapientemente lavorano la nostra rigogliosa terra, di chef che trasformano la materia prima in piatti allettanti, di ricette,  di cultura e storia della gastronomia e di eventi legati a questo mondo sempre in evoluzione.

Perchè «La gastronomia […] , come sosteneva Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1775-1826), magistrato, scrittore e gourmet, unanimemente ritenuto come il fondatore della moderna scienza gastronomica.”ci sostiene dalla culla alla tomba, aumenta le delizie dell'amore e la confidenza dell'amicizia, disarma l'odio, agevola gli affari e ci offre, nel breve corso della vita, la sola gioia che, non essendo seguita da stanchezza, ci riposa da tutte le altre».

(Monica Benassi, tecnico per la promozione dei prodotti tipici nazionali)