Una grande passione per questa specialità e non solo accumuna Massimo Filippi, Gian Paolo Vecchi, Mauro Fontanili e Maurizio Magnani. Hanno iniziato la loro avventura nel 2003, quasi per gioco, soprattutto per salvaguardare una tradizione storica del territorio reggiano, e montanaro in particolare, con un metodo di lavorazione antico, naturale, con un lunghissimo processo produttivo che rende il prodotto unico, genuino e sicuro: il saporetto. La società, non a caso, si chiama "Saporetti Sapori" .
Succede che ogni tanto, per fortuna, vengono rispolverate queste vecchie tradizioni locali. Vuoi perché qualcuno organizza nell’ambito di fiere e feste varie queste manifestazioni e altri le riprendono a livello famigliare, fatto sta che il caro e gustoso saporetto è ritornato in voga nella nostra montagna.
Quest’anno questi amici hanno lavorato circa 60 q.li di pere in 8 cotte (poco più di 7,50 q.li per volta) e hanno ricavato circa 600 vasetti del prezioso nettare. Hanno utilizzato solo pere Avallo (Avall in dialetto) e pere Spàler e poi hanno aggiunto una piccola percentuale di pere Nobili (pir Nobil o Baraban) a fette senza buccia. Nel tempo hanno dovuto anche investire per poter lavorare meglio il prodotto e così hanno acquistato varie attrezzature; per esempio 3 paioli in acciaio inox a doppio fondo con termostato che regola la temperatura, così il prodotto non attacca. Le pere, una volta pulite e lavate per bene, vengono grattugiate con un grattino elettrico alquanto artigianale; dopo una notte di decantazione il tutto viene torchiato e il sugo ricavato viene filtrato e messo a cuocere per 24/26 ore nel paiolo che contiene 70 litri di sugo con l'aggiunta di circa 6-7 kg di fette di pere Nobili; a questo punto i quattro soci a turni vigilano affinché tutto proceda a dovere.
Viene poi tolto dal paiolo quando alcune gocce del prodotto versate su di un piatto tenuto verticalmente non scorrono più; a questo punto invasano il liquido ancora caldo nei vasetti da 250 grammi che capovolti diventano sottovuoto e possono durare in eterno. Pensate: nelle cantine sono stati trovati vasi di saporetto di 60/70 anni fa chiusi con tappi di sughero, ed erano di un sapore straordinario, perché questo sugo che poi diventa solido è come l’aceto balsamico più invecchia più diventa buono. I nostri ne posseggono una scorta di centinaia di vasetti divisa per annate e dicono che è un investimento: "Se dovesse proprio andar male noi abbiamo il saporetto e quanti lo hanno assaggiato dicono sia il migliore in assoluto". E se lo tengono ben stretto, qualche vasetto lo regalano ma fanno fatica; ne fanno tanta anche a prepararlo e forse hanno anche ragione.
Sono talmente organizzati che Massimo, il coordinatore, è incaricato di trovare i fornitori, tutti del posto, ma la raccolta viene fatta dai 4 soci e sono pere tutte biologiche. Niente trattamenti. In più Massimo, che per lavoro e sport gira la montagna, se trova piante lungo il percorso contatta i proprietari e tratta. Mauro ha messo a disposizione i locali e fornisce acqua e luce; è autista superparte, ricerca la materia prima; e lui che lavora i campi per conto terzi è ancora più avvantaggiato perchè vede le piante. Gianpaolo è quello più esperto im materia: è il tuttofare e non diciamo quanti vasetti ha altrimenti dovrebbe blindare la cantina. Mentre Maurizio, cognato di Mauro, oltre a sovrintendere vigila, abitando di fianco ai locali di trasformazione.
I fornitori delle pere vengono ricompensati con vasetti del gustoso nettare. Si sono talmente appassionati di quest'arte che ora non riuscirebbero più a uscirne e poi c'è lo stimolo a far sempre meglio e la concorrenza fa la sua parte e il confronto pure. Poi quando si mangia te lo raccomando, sono tante le ricette consigliate. Col lesso dicono sia la sua fine, ma messo nel pesto dei tortellini di castagna, ma anche spalmato sul pane nel pesto dei tortelli di zucca, con la polenta fritta e con la ricotta, oggi lo si abbina in modo favoloso anche alla crema di gelato, al lesso e chi più ne ha più ne metta.
Una considerazione possiamo farla. Sono unici, un passatempo, il loro, ammirevole; e il loro impegno sta contagiando e risvegliando antiche tradizioni che sembravano perdute. Complimenti.
(Domenico Amidati)
