Cicciolo sugli scudi

Non sarà un prodotto “nobile”, o da menù sofisticati, ma è senz’altro una delle specialità gastronomiche più gustose e tradizionali della cucina emiliana, ed ha anche antiche radici in montagna. Infatti qui, dato che in passato c’era una diffusa povertà, era molto alta l’attenzione per ciò che si poteva fare con quelli che erano considerati “scarti” della lavorazione del maiale.

Si parla del cicciolo, che domani, domenica 19 febbraio, vedrà per la prima volta a Castelnovo un'iniziativa dedicata, allestita in centro storico, con la cottura sul posto dei ciccioli che sarà affidata a cinque “squadre” di provenienza diversa ma tutte guidate da esperti norcini.

Spiega Ciro Corbelli, uno degli organizzatori dell’iniziativa e da anni impegnato nella promozione del centro storico di Castelnovo: “A preparare i ciccioli saranno tutti 'esperti' di Castelnovo e dintorni: di questi uno è un macellaio di professione, mentre gli altri sono principalmente agricoltori che nel periodo invernale fanno anche i norcini su commissione: chi alleva il maiale li chiama al momento dell’uccisione e della prima macellazione”.

E così a cercare di realizzare il prodotto migliore saranno Fabio e “Cimino” di Costa, Piero e Gianfranco di Marola, Luigi di Pantaleone di Felina, Gianni e Vasco di Ca' del Cavo, Marcello e Lello di Pineto.

“Tutta la preparazione – prosegue Corbelli - sarà fatta sul momento con l’accensione dei fuochi e la preparazione dei paioli. Ogni coppia lavorerà circa 30 chili di carne, dai quali si ricavano due chili e mezzo circa di ciccioli. Alla fine saranno più o meno nove chili di ciccioli pronti, che saranno sottoposti all’assaggio di una commissione di esperti per decretare il più buono. Anche se tutti i partecipanti hanno dato la loro disponibilità purchè non si parlasse di una 'gara': hanno voglia di divertirsi insieme e di far vedere alla gente com’è che si fa questo piatto così gustoso”.

I ciccioli alla fine saranno offerti ai presenti, con “contorno” di pane castelnovese e nella splendida cornice di Via Veneto, nel cuore antico del paese. “La disfida del cicciolo di montagna” partirà dalle 14.

Si tratta della prima iniziativa in montagna dedicata a questo prodotto. Spiega l’assessore alla promozione del territorio Paolo Ruffini: “Vorrei ringraziare Corbelli per il suo impegno nel proseguire l’attività di promozione in centro storico come per tanti anni ha fatto sua moglie Anna. E’ una delle zone più belle del paese, e mi sembra significativo animare qui un'iniziativa che è legata ad un mestiere tradizionale, il norcino, che rischiava di scomparire ma è stato salvato dalla riscoperta della cultura del cibo, che ha spinto persone che vivono in campagna anche a tornare ad allevare il maiale come avveniva un tempo”.

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Ma come nascono i ciccioli? In pratica rappresentano i resti della produzione dello strutto. Il maiale ha uno strato di grasso sottocutaneo spesso qualche centimetro, da cui viene estratto appunto lo strutto. Il tessuto adiposo però non è costituito solamente da lipidi, ma possiede anche una struttura fatta di proteine che serve a sostenere e immagazzinare il grasso: i ciccioli sono costituiti da una questa struttura che viene separata dal grasso. Lo strato sottocutaneo viene privato della cotenna e tagliato a cubetti, che vengono poi messi a cuocere in un calderone a fuoco basso: piano piano iniziano a rilasciare il proprio grasso e l'acqua in essi contenuta evapora. Mentre liberano il grasso, diventano sempre più piccoli e a un certo punto iniziano a galleggiare nel proprio grasso. Quando diventano di colore rosa sono pronti: vengono estratti dal calderone (in cui rimane lo strutto) e strizzati all'interno di un canovaccio per estrarre la maggior quantità possibile di grasso. A questo punto i ciccioli vengono messi in una pressa con la quale vengono premuti più o meno intensamente a seconda della consistenza che si vuole ottenere.