In Italia è l’unico assessore a un formaggio. Anzi, al “Re dei formaggi”, giacché Umberto Beltrami, 55 anni di Bibbiano, è assessore al Parmigiano Reggiano. E le targhe di località del comune vogliono tagliare la testa al toro “Bibbiano, culla del Parmigiano Reggiano”.
Qui non si scherza: 7 caseifici producono ben 70.000 forme all’anno. E ora che uno di questi, la latteria sociale Moderna, ha “segnato il gol della vittoria” per la Nazionale del Parmigiano Reggiano, aggiudicandosi la Grolla d’oro per il miglior formaggio d’Italia sabato a Saint Vincent, l’assessore tocca il cielo, anzi il formaggio, con un dito.
“Una vittoria di squadra e complimenti a Bibbiano”, spiega il trainer della Nazionale. E l’assessore Feltrami di rimando: “Questo successo non è una sorpresa. Bibbiano è la culla del formaggio più buono d’Italia, anzi del mondo.
Abbiamo documenti storici che dimostrano quanto primeggiasse il formaggio del nostro comune ai concorsi che si fecero dopo l’Unità d’Italia: pensi che un anno non partecipò per manifesta superiorità”.
Assessore al Parmigiano Reggiano, oltre alla gloria questa vittoria della Nazionale cosa significa?
“Ha notato una cosa?”
No.
“Col Parmigiano Reggiano di 33 mesi abbiamo vinto il primo premio assoluto. Un formaggio che stagiona così a lungo, restando così buono, lo sappiamo fare solo noi senza dover aggiungervi ne’ additivi ne’ conservanti”.
E il segreto qual è?
“E’ quello della cultura, della tradizione e dell’ambiente coi suoi campi. Studi dimostrarono come la tessitura dei terreni e le concimazioni naturali, susseguitesi per secoli, hanno prodotto prati stabili con qualità uniche. Ma prima ancora, otto secoli fa, i monaci benedettini capirono come occorresse fare una forma più grossa, col latte di sera e mattina, per potere stagionare a lungo nel tempo, fino a 33 mesi, appunto”.
Parliamo della delicata situazione di mercato.
“Per futuro, questa vittoria ci deve far ben sperare. Un terzo dei tre milioni di forme che si producono nel comprensorio potrebbe essere destinato alla ristorazione.
I single mangiano sempre più cibi precotti, e analisi illustri ci dicono che il 65% di noi consuma almeno un pasto fuori casa al giorno. Dico: troviamo allora il modo di raggiungere questo canale creando la rete dei Ristoranti del Buon Parmigiano Reggiano, dove degustare menù a tema e trovare in vendita, in appositi espositori cilindrici, il formaggio di varie stagionature. Si potrebbe iniziare anche da subito con mille dei 7000 ristoranti regionali e successivamente coinvolgere il 20% dei 103.000 ristoranti italiani. Ne gioverebbe anche la loro distintività, perché il nostro formaggio è frutto di una civiltà superiore”.
