Il Pecorino dell’Appennino Reggiano buono così può diventarlo solo in Appennino. E’ uno degli elementi emersi dalla prima tesi di laurea sul riscoperto prodotto reggiano, discussa nella sessione primaverile presso l’Università di Modena e Reggio. A laurearsi, con lode, è stata la neo dottoressa Valentina Cerioli che ha discusso, con relatrice la professoressa Patrizia Fava, la tesi “Il Pecorino dell’Appennino Reggiano: individuazione del profilo sensoriale tipico”, correlatori Marco Iotti e Giuseppe Carini. Quanto basta per laurearsi a pieni voti alla Facoltà di Agraria, nel Corso di studio in Scienze e Tecnologie Agrarie della nostra Università.
Levatacce all’alba per salire presso le aziende dell’Appennino a monitorare i processi produttivi e, dopo qualche mese, presso il nuovissimo laboratorio d’analisi dell’Università: ecco il lavoro col quale Valentina Cerioli ha analizzato il profilo sensoriale del pecorino locale.
“Un percorso – ha motivato in sede di discussione la neolaureata – che ha previsto anche un accurato addestramento dei giudici, la definizione ad hoc della scheda d’assaggio e le diverse e ripetute sessioni d’assaggio”.
“Questi risultati – spiega il presidente del Gal, Emiro Endrighi, che ha sostenuto il progetto di analisi – dimostrano che anche per il Pecorino dell’Appennino Reggiano sussistono i requisiti alla base di ogni prodotto a denominazione di origine protetta: il legame inscindibile col territorio. I lavori di questa tesi saranno segnalati sulla scheda che sarà pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale nel quadro della procedura per ottenere in sede comunitaria il riconoscimento Dop per il Pecorino dell’Appennino Reggiano”.
Squisito il profilo sensoriale emerso nel corso dei lavori e discusso nella sede reggiana dell’Università: “Il formaggio Pecorino dell’Appennino Reggiano – ha rilevato nel suo studio Valentina Cerioli, innanzi alla platea con tanto di nonna visibilmente emozionata e orgogliosa – ha una struttura caratterizzata da pasta elastica e compatta, minimamente occhiata, di colore giallo paglierino; il profilo aromatico è spiccato e il sapore è salato con note dolci e piccanti. L’analisi dei campioni a diversi momenti di stagionatura conferma il legame fra i processi produttivi consolidati sul territorio e il prodotto ottenuto”.
Come a dire: il buon Pecorino dell’Appennino Reggiano è… profeta in patria.
